Харчова цінність та хімічний склад пива
Автор: Dasha Lyniuk • Май 2, 2018 • Реферат • 3,834 Слов (16 Страниц) • 858 Просмотры
1.1.Харчова цінність та хімічний склад пива
Харчова (поживна) цінність та енергетична цінність (калорійність) пива (табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу.
Таблиця 1.1
Харчова (поживна) цінність та енергетична цінність (калорійність) пива (згідно ДСТУ 3888-99)
Масова частка
сухих речовин
у початковому
суслі, % Вуглеводи, г /100 г, не більше Енергетична цінність, ккал /100 г
світле напівтемне темне світле напівтемне темне
8,0 3,4 — — 30 — —
9,0 3,7 — — 34 — —
10,0 3,9 4,0 — 37 34 —
10,5 4,2 4,3 — 40 38 —
11,0 4,6 4,6 4,6 42 42 42
11,5 4,6 4,6 4,6 43 42 42
12,0 4,6 4,7 4,7 45 46 46
12,5 4,8 4,7 4,7 47 48 48
13,0 5,2 5,5 5,5 49 50 50
13,5 5,5 5,5 5,5 52 52 52
14,0 5,8 5,7 5,5 53 54 54
14,5 6,1 5,9 5,7 56 56 56
15,0 6,4 6,2 5,9 58 58 58
15,5 6,5 6,3 6,1 59 60 60
16,0 6,6 6,4 6,4 62 62 62
16,5 6,7 6,4 6,6 63 64 64
17,0 6,8 6,4 6,8 66 66 66
17,5 6,9 6,5 7,2 67 68 68
18,0 7,1 6,9 7,6 69 71 71
18,5 7,1 6,9 8,0 70 73 73
19,0 7,2 6,9 8,4 72 75 75
19,5 7,2 7,0 8,6 76 77 77
20,0 7,3 7,1 8,7 78 79 79
20,5 7,5 7,5 8,7 79 79 80
21,0 7,8 7,8 8,7 80 80 82
21,5 7,9 8,0 8,8 81 81 83
22,0 8,0 8,1 8,8 82 82 84
22,5 8,1 8,2 8,9 83 83 84
23,0 8,3 8,3 8,9 85 85 85
В середньому пиво містить 3-10% екстрактивних речовин, 1,5-6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність 100г пива коливається від 37 до 78 ккал. Склад екстрактивних речовин змінюється залежно від масової частки сухих речовин початкового сусла і ступеня його зброджування. Вагому частку займають мальтодекстрини (3-3,6%), а також мальтоза, глюкоза і фруктоза (1,2-1,6%) і незброджені пентози. У пиві містяться азотовміщуючі речовини, переважно білки (0,5-1,1%), органічні кислоти (0,2-0,3%), дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдіни, гліцерин, різні мікроелементи і вітаміни групи В.
Екстрактивність — це кількість сухих речовин, спроможних перейти в розчинний стан під впливом ферментів солоду — коливається від 80 до 95 % залежно від сорту ячменю і місця його вирощування. Екстрактивні речовини з пива засвоюються в організмі швидко і майже повністю .
Етиловий спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1л від 20 до 55г спирту.
З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво постачає тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо.
...