Розроблення технології сметани
Автор: vitaliy.balyas • Май 20, 2019 • Курсовая работа • 7,158 Слов (29 Страниц) • 342 Просмотры
ЗМІСТ
Вступ…………………………………………………………………………….. | 5 | |
1. Порівняльна характеристика технологій сметани | ||
1.1. | Дослідження асортименту сметани у вітчизняному та закордонному виробництві……………………………………………………………….. | 7 |
1.2. | Характеристика технологічного процесу виробництва продукту та забезпечення якості готової продукції…………………………………. | 14 |
1.2.1. Вимоги до якості сировини, методи контролю…………….......... | 14 | |
1.2.2. Технологія продукту……………………………………………… | 18 | |
1.2.3. Вимоги до якості готової продукції, методи контро………........ | 23 | |
1.2.4. Вади готової продукції та шляхи їх усунення…………………… | 25 | |
1.2.5. Пакування та маркування продукту……………………………… | 27 | |
1.3. | Дослідження сучасних технологій сметани та вибір аналога продукту………………………………………………………………….. | 30 |
2. Практично-розрахункова частина | ||
2.1 | Технологічна пропозиція та результати її впровадження…………….. | 33 |
2.2 | Розроблення технологічної документації виробництва нового продукту…………………………………………………………………….. | 42 |
Висновки……………………………………………………………………….... | 46 | |
Використані літературні джерела………………………………………….. | 48 |
ВСТУП
Актуальність. Головною проблемою розвитку виробництва молочних продуктів є зменшення обсягів виробництва молочної сировини. Як свідчать статистичні дані, з кожним роком знижується виробництво сировини. За даними Держкомстату рентабельність виробництва молока, за більшістю періодів, була від’ємною. В Україні протягом п'яти останніх років спостерігається тенденція до скорочення молочного стада з 4,1 млн. голів до 3,8 млн. голів.
Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90% суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів у 2012–2013 році вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво сметани все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3–8%. Виробництво сметани є більш економічно вигідним , ніж виробництво незбираного молока.
Низький рівень споживання українцями молокопродуктів і зокрема сметани пояснюється, насамперед, їх низькою купівельною спроможністю. Крім того, як зазначають експерти, за 20 років продукти харчування загалом подорожчали майже вдесятеро. Незважаючи на те, що вартість молочних продуктів в Україні досить висока і постійно зростає, рентабельність виробництва є в край низька.
Загальновизнана користь сметани полягає у високій енергетичній цінності цього кисломолочного продукту. Сметана містить велику кількість вітамінів групи А, С, РР, Е та інших. Входять до складу сметани мікроелементи та макроелементи, органічні кислоти, значно сприяють зміцнення кісток.
...