Производства мороженого

[pic 1]

Содержание

1 Введение        2

2 Литературный обзор        5

2.1 Сырье, применяемое при производстве мороженого        5

2.2 Тара, упаковка мороженого        12

2.3 Основные характеристики и показатели мороженого        14

2.4 Превращения, происходящие при производстве мороженого        18

3 Технологическая часть        19

2.1 Технологическая схема и описание операций приготовления закаленного мороженого        22

2.2 Технологический процесс производства мороженого        24

2.3 Машинно-аппаратурная схема производства        31

2.4 Материальный баланс        34

[pic 2]

1 Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных лакомств, особенно среди детей. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Хотя он относится к прохладительным, однако, его потребление в развитых странах одинаково летом и зимой.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце XVII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио-де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

[pic 3]

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6 %, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос [pic 4]