Производство мороженого на современном этапе

Содержание[pic 1]

Введение…………………………………………………………………………..6

1. Аналитический обзор………………………………………………………….6

1.1. Аспекты производства мороженого на современном этапе………………7

1.2. Основные технологические процессы в производстве мороженого………………………………………………………………………..7

1.3. Роль  ингредиентов в производстве мороженого…………………………17

1.3.1  Классификация   продуктов отрасли производства мороженого……...17

1.3.2. Роль жира  в технологии замороженных десертов……………………...19

1.3.3. Роль белка  в технологии замороженных десертов……………………..20

1.3.4. Роль сахаров  в технологии замороженных десертов…………………..21

1.3.5 Роль микроингредиентов в производстве замороженных десертов……23

1.3.6. Роль стабилизаторов и эмульгаторов  в производстве замороженных десертов…………………………………………………………………………..25

1.4. Использование модифицированного крахмала Novation в качестве стабилизатора - эмульгатора. …………………………………………………..32

1.5. Производство продуктов с чистой этикеткой……………………………..33

1.6. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы………………………………………….35

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований…………….37

2.1. Организация эксперимента…………………………………………………37

2.2 Объекты исследований……………………………………………………...37

2.3 Методы исследований……………………………………………………….38

2.3.1 Биохимические методы……………………………………………………38

2.3.2. Реологические исследования……………………………………………..40

2.3.3. Определение термоустойчивости……………………………………..…41[pic 2]

2.3.4 Определение формоустойчивости……………………………………..…41

2.3.5. Микроструктурные исследования……………………………………….42

2.3.6. Органолептическая оценка……………………………………………….43

2.3.7. Социологическое исследование………………………………………….43

3. Экспериментальные данные………………………………………………….45

4. Технологический раздел…………………………………………….………..59

4.1. Обзор и анализ существующих технологических схем процесса и типов основного технологического оборудования…………………………………...59

4.2. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции………………..60

4.3. Выбор способов производства……………………………………………..60

4.4. Характеристика сырья и компонентов…………………………………….61

4.5. Расчет рецептуры выпускаемой продукции………………………………63

4.6. Расчет сырья на выпуск продукции по каждому наименованию……..71

4.7. Подбор и расчет оборудования………………………………………….82

4.8. Мойка и дезинфекция технологического оборудования………………...86

4.9. Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений……………………………………………………………………...93

5. Экология……………………………………………………………………….96

6. БЖД…………………………………………………………………………….99

Выводы……………………………………………………………………….…106

Библиографический список……………………………………………………107

Приложения…………………………………………………………………….110

Введение. Актуальность работы[pic 3]

Правильное и полноценное питание – важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. В настоящее время всё большее количество пищевых продуктов производится с использование искусственных добавок, много из которых оказывают отрицательное воздействие на здоровье человека, могут привести к заболеваниям различной степени тяжести.

В связи с этим одним из важных направлений XXI века в пищевой промышленности является расширение спектра продуктов, изготовляемых без добавления искусственных добавок. Создание таких продуктов в настоящее время осуществляется путем использования функциональных ингредиентов и регулирование состава продуктов.