Лабораторные методы исследования мяса
Автор: ak0912 • Май 3, 2023 • Контрольная работа • 488 Слов (2 Страниц) • 139 Просмотры
9.10.18. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА
При подозрении, что мясо получено от больных животных, или животных, убитых в агональном состоянии проводят лабораторные исследования.
Для лабораторного исследования направляют мышцы не менее 200 граммов, селезенку, печень, сердце, почки и 2-3 лимфатических узла, которые имеют изменения. Ветеринарная лаборатория проводит следующие исследования:
- Бактериоскопический анализ
- Определение рН мяса
- Ставят на активность реакцию пероксидазу и реакцию с формалином для говядины.
- Бактериоскопический анализ проводят для опредедения обсеменения мяса микрофлорой.
Для этого делают мазки-отпечатки на предметном стекле из глубоких слоев мышц, а
также внутренних органов и лимфатических узлов. В мясе от здоровых животных микрофлоры нет. В мясе от больных животных микрофлора присутствует.
- Определение рН мяса – через сутки после убоя мясо здоровых животных имеет рН
5,7-6,2, а в мясе от больных животных – 6,3-6,5. При определении рН колориметрическим методом готовят вытяжку из мяса в соотношении 1:4 (1 часть мяса и 4 части воды). А при определении приборами рН-метрами в соотношении 1:10.
- Реакция на пероксидазу. Сущность с остоит в том, что в мясе присутствует фермент пероксидаза. Она разлагает перекись водорода, и выделяется кислород. Он окисляет бензидин, при этом образуется парахинон диамид (окисленный бензидин), который дает сине-зеленый цвет, переходящий в бурый – такая реакция считается положительной.
В мясе, полученном от здоровых животных, пероксидаза активная, а в мясе, полученном от больных животных, убитых в агонии, активность пероксидазы снижена. При постановке реакции не появляется сине-зеленая окраска, а сразу получается буро-коричневый цвет – такая реакция считается отрицательной.
...