Ет консервілерінің ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау

     ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

    Кафедра: «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі»

    Факультет: «Технология және биоресурстар»

                     РЕФЕРАТ

Тақырыбы:Ет консервілерінің ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау

                                                                 Орындаған:Әділқызы Балжан

                                                                 Тобы:ТПП-206

                                                                 Тексерген:Адмаганбетова А.Т

                                        Алматы 2020

                                       Жоспар:

I.Кіріспе

II.Негізгі бөлім

• Ет консервілерінің шикізаттары
• Ет консервілерінің ассортименті
• Ет консервілерінің сапасына қойылатын талаптар

III.Қорытынды

IV.Пайдаланған әдебиеттер

I.Кіріспе  

Ет консервілері - етті банкалрға салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа компоненттер қосылып дайындалынады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек,сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен. Ет консервілерін өндіруде негізінен сиыр, қой, шошқа, құс еттері, сонымен қатар субөнімдер мен жануар майлары қолданылады. Бұдан басқа пияз, сарымсақ, татымдықтар (бұрыш, лавр жапырағы), ас тұзы колданылады. Етті-өсімдік консервілеріне жарма, атбас бұршақ, макорон өнімдері қолданылады. Кейбір консерві өндірісінде дайын өнімдер- ветчина, қыртыс май және т.б. қолданады. Ет консервілерінің өндірісі келесі процесстерден тұрады. Шикізатты дайындау ұшаларды мүшелеуден, сүйектерінен айырудан, сінірлерден айырудан және етті сорттаудан тұрады. Шикізаттарды әртүрлі әдіспен өңдейді: тұздау, шарпу, куыру, ыстау, майдалау. Банкаларға шикізаттарды стандарт талаптарына сай рецептура бойынша, кесек мөлшері бойыша салады. Эксгаустерлеу - банкілерді жабу алдында қыздырып консервілерден ауаны сорып алу. Эксгаустерлеу металл қабырғалардың коррозиясын тежейді, сонымен қатар майдың ашуын тежейді, дәмі мен витаминдер жақсы сақталады. Аэробты бактериялардың дамуын болдырмайды. Банкалардың герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-90°С температуралы суға 1-2 минутқа батырады. Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы жабылмағанын білдіреді. Герметикалы жабылмаған банкаларды алып тастап, құрамын басқа банкаға салады. Консервілерді стерилдеу 113-120°С және одан жоғары температурада қысым астында жүргізіледі. Стерилдеу процессінде өнімнің бұзылуын тудыратын микроорганизмдер мен споралары жойылады, сондықтан консервілер ұзақ сақталады. Сонымен қатар стерилдеу кезінде өнімдер піседі де, тамақка қолдануға дайын болады. Ет консервілерін 113-120°С температурада 75-130 :»шн>т автоклавта стерилдейді. Стерилдеу кезінде ет белоктары ұиды, коллаген глютинге айналады, еттен экстрактивті заттар, май сорпаға өтеді, витаминдердің бөлігі ыдырайды. Шыны ыдыстағы консервілерді жоғары жиілікті токпен стерилдейді. Ток әсерінен өнімдер тез жоғары температураға дейін қызады да, микроорганизмдер жойылады.

ET өнеркәсіптерінде 160 астам ет консервілері өндіріледі, ассортименті кеңеюде. Ет консервілерін келесі белгілер бойынша жіктейді:

•  Шикізат түрі бойынша: ет консервілері, құс етінен жасалған, шұжық өнімдерінен жасалған, субөнімдерден жасалған, ет өнімдерінен жасалған, еттіөсімдік консервілер.
• Дайындау әдісі бойынша: өз шырынында жасалған (бұқтырылған, желеде және т.б.), тұздықта (томат және ақ), паштетті және турамалы.
•  Ыдыс түрі бойынша: металл ыдыстағы және шыны ыдыстағы.
• Жылулық өндеу тәртібі бойынша: стерилденген, пастерленген.
• Тағайындалу бойынша: түстік консервілер, емдәмдік, балалар тағамына арналған консервілер болып бөлінеді.

 Ет консерваларына қойылатын талаптар, маркілеу, буып-түю және оларды сақтау. Ет салынатын банкілер таза, тоттанбаған, қампаймаған, майыспаған, тұмшаланып жабылған және затбелгілері бүлінбеген болуы керек. Зат белгіде консерві дайындаған өндірістін мекен - жайы, өнімнің аты, сорты, таза массасы, мемлекеттік стандарт нөмірі немесе техникалық жағдай нөмірі, сақтау ережелері, мерзімі, қүрамы, пайдалану тәсілі, сауда бағасы болу керек, Литографтанылған банкалар қақпағында ауысым нөмірі басылады немесе типографиялык бояумен дайындалған айы мен жылы жазылады. Литографтанылмаған банкалар кақпағында таңбамен маркіленген немесе жуылмайтын бояумен төмендегідей шартты белгілер көрсетіледі: өндірілген күні - екі цифр (тоғыз санға дейін, алдына 0 қойылады); өндірілген айы- екі цифр (тоғыз санына дейін, алдына О қойылады); өндірілген жылы - екі соңғы цифрі; ауысым нөмірі - бір цифр; ассортименттік нөмірі -1-3 цифрлары. Жоғары сортты консервілерге ассортименттік нөмірге. В әрпін қосады; өндіруші өндіріс қарауында болатын система индексі, 1-2 әріптер (ет өнеркәсібі -А, тамақ өнеркәсібі -КП, жеміс-жидек шаруашылығы- К, тұтынушы кооперациясы— ЦС, ауылшаруашылығына қарайтын өндіріс MC, орман шаруашылығына қарайтын өндіріс - ЛХ); дайындау өндірісінің нөмірі - 1-3 цифрлар. Бір немесе екі белгімен ассортименттік нөмір белгілеуде осылар мен ауысым нөмірі аралығына бір немесе екі белгіге орын тастайды. Банкі диаметріне байланысты маркілік белгілер 2 немесе 3 қатар қақпаққа немесе қакпақ пен табанына орналастырылады.