Сессия сенсорометрия

Сессия сенсорометрия

1. Тамақ өнімдерін зерттеудің инструментальдік және сенсорлық әдістеріне салыстырмалы сипаттама беру

Талдаудың инструментальдық әдістері - электрохимиялық оптикалық, радиохимиялық және басқа да жабдықтарды қажет ететін сандық аналитикалық әдістер. Талдаудың инструментальдық әдістеріне әдетте мыналар жатады:

электрохимиялық әдістер – потенциометрия, полярография, кондуктометрия және т.б.;

сәуле шығаруға немесе жұтуға негізделген әдістер — эмиссиялық спектрлік талдау, фотометриялық әдістер, рентгендік спектрлік талдау және т.б.;

массалық спектрлік талдау;

радиоактивтілікті өлшеуге негізделген әдістер.

Сенсорлық талдау – көру, есту, иіс, дәм, сипап сезу, вестибулярлық қабылдау және интероцепция арқылы ағзаны қоршаған орта туралы ақпаратпен қамтамасыз ететін сезім мүшелерін (жоғары спецификалық рецепторлық органдар) пайдаланып талдау.

1. Тамақ өнімдерін зерттеудегі инструментальдік және органолептикалық әдістердің принципиальдік айырмашылығын түсіндіру

Талдаудың инструментальдық әдістері - электрохимиялық оптикалық, радиохимиялық және басқа да жабдықтарды қажет ететін сандық аналитикалық әдістер. Талдаудың инструментальдық әдістеріне әдетте мыналар жатады:

электрохимиялық әдістер – потенциометрия, полярография, кондуктометрия және т.б.;

сәуле шығаруға немесе жұтуға негізделген әдістер — эмиссиялық спектрлік талдау, фотометриялық әдістер, рентгендік спектрлік талдау және т.б.;

массалық спектрлік талдау;

радиоактивтілікті өлшеуге негізделген әдістер.

Сенсорлық талдау – көру, есту, иіс, дәм, сипап сезу, вестибулярлық қабылдау және интероцепция арқылы ағзаны қоршаған орта туралы ақпаратпен қамтамасыз ететін сезім мүшелерін (жоғары спецификалық рецепторлық органдар) пайдаланып талдау.

1. Сапа көрсеткіштерінің типтік классификациясын атап өту

-эргономикалық – өнім-тұтынушы-қоршаған орта жүйесін сипаттайды және келесі көрсеткіштерді қамтиды:

-гигиеналық –өнімнің санитарлық талаптарға сәйкестігін білдіреді (адамның денсаулығына улы, концерогенді және өзге де зиянды заттардың болмауы).

Темір банкаларға салынған консервілерде ауыр металл тұздарының болмауы қатаң бақыланады.

1. Өнімнің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштердің классификациясын атап өту

-көру арқылы сыртқы келбетін анықтайды;

-толық сипап сезу (ұстап көру);

-иіс сезу мүшесі арқылы;

-ауыз қуысындағы сезім мүшелерінің көмегімен;

1. Иіскеу сезімімен анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін суреттеу

иісі – сапалық және сандық анықталатын иіс сезу рецепторларымен қозуынан туындайтын сезім; аромат – берілген дәл сол тағамдық өнімге тән жағымды иісі; «букет» - пісу, ашу және ферментация барысында күрделі процесттердің әсерінен түзілетін жағымды үдей түсетін иіс.

1. Сезім органдары мен ауыз куысы көмегімен анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін суреттеу

Шырындылығы – шайнау барысында өнімнен бөлінетін шырыннан алынған дәмдік әсері; біркелкілігі – өнімнің бөліктерінің көлемінен сипап сезу арқылы алған әсері; консистенциясы – өнімнің қоюлығын, жабысқақтығын, басылу күшін сипап сезу; талшықтылығы – сандық және сапалық тұрғыда сезілетін, өнімді шайнағанда кедергі көрсететін талшықтар тудыратын әсер; үгітілгіштігі – ұсақ бөлшектерінің арасындағы байланысу деңгейінің әлсіздігіне байланысты тістеу немесе шайнау барысында үгітілетін қатты өнімнің қасиеті; нәзіктігі – шартты термин, шайнау барысында өнімнің кедергі көрсетуі ретінде анықталады; ауыз қуырарлық дәмі – өнімді жегенде ауыз қуысы ішкі қабаты жиырылып, ауызда құрғақтың пайда болуымен байланысты түйсінуді сезіну; дәм-сезу – рецепторлардың қозуынан пайда болады және сапалық та сандық тұрғыда анықталады; флевор немесе дәмділігі – өнімнің ауызда ыдырауы барысында оның дәмін, иісін және құрылымын комплексті сезу, сапалық та сандық та тұрғыда анықталады.