Производство йогурта резервуарным способом

2. Выбор и обоснование технологической схемы [pic 1]

2.1. Технико-экономическое обоснование технологического режима и аппаратурного оформления стадий технологического процесса

        Пробиотик – это функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении его в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Пробиотик может употребляться в пищу в виде биологически активных добавок (БАД) или в составе пищевых продуктов. Очевидно, что для человека наиболее естественным и привычным путем получения пробиотиков является употребление кисломолочной продукции, обогащенной пробиотиком.

        Основными пробиотическими микроорганизмами, применяемыми для создания функциональных кисломолочных продуктов, являются лактобактерии и бифидобактерии. Иногда в составе одного продукта используют несколько штаммов различных микроорганизмов. Такой подход

имеет смысл в виду возникающего синергического эффекта.

        Однако размножение и жизнеспособность пробиотических микроорганизмов в кисломолочных продуктах обусловлены огромным количеством факторов роста. Например, важное значение имеет наличие в составе функционального продукта пребиотиков – веществ, стимулирующих жизнедеятельность и биологическую активность пробиотических микроорганизмов. В частности, в качестве пребиотика выступает питательный субстрат, необходимый бактериям-пробиотикам для их лучшей приживаемости и нормальной жизнедеятельности в пищеварительном тракте. Так, бифидобактерии плохо выживают и развиваются в молочных продуктах, так как молоко не является естественной средой их обитания, а молочный сахар лактоза – оптимальным питательным веществом. Ситуацию можно улучшить путём внесения в состав бифидопродукта пребиотика.

        Поэтому актуальным направлением в молочной промышленности является разработка синбиотиков – пробиотической продукции, содержащей пробиотики в комплексе с пребиотическими веществами. Перспектива производства таких продуктов для профилактики и лечения распространенных заболеваний желудочно-кишечного тракта достаточно широка [10].

В данной курсовой работе представлена технология производства кисломолочного напитка резервуарным способом, включающая следующие операции:

- приемка и подготовка молока;

- нормализация по жиру и сухим веществам;

- гомогенизация смеси;

- пастеризация;

- охлаждение;

- заквашивание, внесение комплексного пребиотика и сквашивание в резервуаре;

- охлаждение и перемешивание;

- розлив, упаковка и охлаждение готового продукта.

Резервуарный способ имеет преимущества перед термостатным. Во-первых, для его осуществления нужны меньшие производственные площади; во-вторых, процесс легче автоматизировать, снижаются затраты ручного труда. Термостатный способ используют только тогда, когда нужно получить продукт с ненарушенным сгустком.

Рассмотрим подробнее отдельные этапы технологического процесса.

Приемка и подготовка молока

Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 4±2°С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее    1027 кг/м3.