Аналіз якості хрустких картопляних чіпсів різних виробників

РЕФЕРАТ

Курсова робота:  38 с., 6 табл., 4 рис., 24 джерела.

Об’єкт дослідження – чіпси різних виробників.

Предмет дослідження – сукупність теоретичних та практичних положень щодо якості чіпсів.

Мета роботи – вивчення асортименту та експертиза якості картопляних чіпсів.

Методи дослідження – експериментальні дослідження зразків чіпсів органолептичним методом та визначення їх фізико-хімічних показників; аналіз якості чіпсів на вміст жиру, крохмалю, хлориду натрію.

В час постійного зростання темпу життя, все більшої популярності набувають продукти, які не потребують додаткового кулінарного оброблення, зокрема, картопляні чіпси, якість яких в значній мірі залежить від якості сировини – картоплі. Асортимент даної продукції постійно розширюється. Тому в багатьох розвинутих країнах світу спостерігається збільшення споживання продуктів переробки картоплі. Стабільно високий попит на продукт підштовхнув власників підприємств до прискорення і здешевлення виробництва, що дуже негативно позначилося на якості сировини.

Картопляні чіпси – висококалорійний продукт, зручний для вживання в їжу (на ходу), а також як сухий сніданок, закуски до різних соків й інших напоїв. Чіпси – це відмінна закуска для молоді. Для дорослих це хороший варіант снека для перегляду футболу під алкогольні напої. При цьому картопляні чіпси займають перші місця в рейтингах шкідливих продуктів.

Завдання даної роботи – ще раз звернути увагу людей на шкоду цієї висококалорійної їжі.

ЖИРИ, ЖИР-СИРЕЦЬ, КАЛОРІЙНІСЬ, ЛІПІДИ, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ, ВІТАМІНИ, ГУСТИНА, СМАК, ЗАПАХ, ТРИГЛІЦЕРИДИ

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………….….6

1 ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА……………………………………………………..8

1.1 Види картопляних чіпсів……………………………………………..............8

1.2 Вимоги до якості сировини для виробництва чіпсів………………………..9

1.3 Смакоароматичні добавки………………………………………………..…11

1.4 Схема приготування чіпсів..……………………………………..………….13

1.5 Транспортування, зберігання та упакування чіпсів ……………………….16

1.6 Акриламід в вітчизняних та зарубіжних чіпсах…………………………….17

1.7 Генетично модифікована картопля……………………………...………….21

2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА………………………...…………..24

2.1 Правила техніки безпеки…………………………………………………….24

2.2 Визначення органолептичних показників………………………………….25

2.3 Визначення ступеня жирової складової в картопляних чіпсах………..….26

2.4 Дослідження чіпсів на наявність крохмалю, жиру, хлориду натрію і на калорійність………………………………………………………………………29

2.5 Вплив чіпсів на здоров’я людини……………………………………………33

ВИСНОВКИ……………………………………………………...…………........35

ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ПОСИЛАННЯ……………………………….……………36

ВСТУП

Як і багато інших культових винаходів, чіпси з'явилися випадково і пройшли довгий шлях на ринок, ставши в результаті однієї з найбільш споживаних закусок в світі.

Відомо, що історія виготовлення чіпсів почалася 24 серпня 1853 року, коли було вперше виготовлено картопляні чіпси. Поява картопляних чіпсів пов'язана з примхою якогось відвідувача ресторану шикарного готелю в містечку Саратога-Спрінгс (США), котрому забаглося смаженої картоплі, нарізаної тонесенькими скибочками.  Шеф-кухар цього ресторану Джордж Крам нарізав скибочки паперової товщини й присмажив їх настільки, що їх неможливо було наколоти на вилку. Всупереч сподіванням нове блюдо сподобалося розбірливому гурману. Посипалися замовлення і від інших постояльців готелю, новинка отримала назву «Саратогські стружки» (chips - стружки, тріски) і скоро стала фірмовим блюдом ресторану.