Наукове обґрунтування процесу пророщування насіння амаранту та вплив умов пророщування на хімічний склад борошна

1.1. Загальна характеристика борошняних кондитерських виробів

До борошняних кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони характеризуються підвищеними харчовою цінністю і засвоюваністю, приємним ароматом і смаком, привабливим зовнішнім виглядом. Указані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їхнього виробництва багатьох видів високоякісної харчової сировини, яка обробляється різними механічними та термічними способами [5].

До них відносяться печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти і тістечка.

У виробництві кондитерської продукції використовується основна і додаткова сировина, допоміжні й таропакувальні матеріали.

Основною сировиною є цукор і цукристі речовини, борошно і крохмаль, патока, мед, фруктово-ягідна сировина і напівфабрикати, жировмішуючі боби і насіння, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, жири.

Додатковою сировиною являються харчові кислоти, ароматичні речовини, розпушувачі, студне- і піноутворювачі, емульгатори, консерванти (парафін, віск, тальк, силікони)тощо.

• Цукор

В промисловості використовують два основних види цукру - цукор-пісок і цукор-рафінад.

Вимоги: смак -солодкий без сторонніх присмаків, розчинність у воді повна, розчин - прозорий, без домішок. Сухі речовини цукру на 99,75 % складаються з сахарози. Перед подачею цукру на виробництво цукор-пісок просіюють.

Сировиною для кондитерського виробництва можуть бути розчини цукру - “рідкий цукор”. Його випускають на цукрорафінадних заводах з цукру-піску спеціально для промислової переробки. При використанні “рідкого цукру виключається працемістка операція приготування цукрових розчинів. Рідкий цукор повинний мати не більше 64 % сухих речовин, тому що в більш концентрованих сиропах під час охолодження утворюються кристали цукру. Суттєвим недоліком в “рідкому цукрі “ є високий вміст вологи, яку під час виробництва необхідно випаровувати.

По цій причині в кондитерській промисловості краще використовувати не чистий цукровий розчин, а цукрово-інвертний, який за рахунок вмісту різної кількості редукуючих речовин можуть мати більш високу концентрацію без випадання кристалів цукру.

• Цукрова пудра

Одержують шляхом подрібнення цукру-піску на молоткових млинах. В різних кондитерських виробництвах використовують різну за крупністю помела цукрову пудру. Наприклад, для виробництва борошняних кондитерських виробів застосовують крупну пудру.

• Глюкоза

В кондитерській промисловості використовують кристалічну гідратну глюкозу, яку іноді називають кукурудзяним цукром, С6Н1206*Н20. Хоча глюкоза поширена в природі в натуральному вигляді, її одержують не із глюкозовміщуючої сировини. а як продукт гідролізу крохмалю. Для цієї дії найбільш широко застосовують кукурудзяний крохмаль.

Глюкозу використовують замість цукру при виготовленні шоколаду, цукерок, борошняних кондитерських виробів і ін. Солодкість глюкози порівняно з солодкістю сахарози складає 60 %, тому її використання дозволяє одержати продукцію меншої солодкості.

• Фруктоза 

Вона не являється сировиною для кондитерського виробництва, однак вона входить до складу багатьох продуктів як складова (мед, фруктово-ягідні заготовки і ін.) або утворюється з сахарози під час виробництва. Солодкість фруктози перевищує солодкість сахарози в 1,5 рази. Вона дуже гігроскопічна і ця властивість передається готовій продукції.

• Інвертний сироп (інвертний цукор)

Використовують для заміни патоки як антикристалізатор. Інвертний сироп являє собою водний розчин рівних кількостей глюкози і фруктози. Готують, піддаючи розчин цукру нагріванню в кислому середовищу. Процес проходить за рівнянням [6]

С12Н22О11 + Н20 = С6Н1206 + С6Н1206

сахароза             вода         глюкоза         фруктоза

Солодкість інвертного цукру порівняно з сахарозою складає 120 %. Інвертний цукор добре розчиняється у воді, володіє високою гігроскопічністю.

За його високим вмістом продукт швидко набуває вологи з повітря і втрачаю товарний вигляд. Ця властивість обмежує його використання в деяких технологіях кондитерського виробництва - карамельному, виробництві помадних цукерок, халви, мармеладу, пастильних виробів.