Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Технологія страв та кулінарних виробів зі смаженої та запеченої птиці, кролика

Автор:   •  Июнь 12, 2022  •  Лабораторная работа  •  1,449 Слов (6 Страниц)  •  239 Просмотры

Страница 1 из 6

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології ресторанної і

аюрведичної продукції.

Лабораторна робота №13


Тема: Технологія страв та кулінарних виробів зі смаженої та запеченої птиці, кролика

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв зі смаженої та запеченої птиці, кролика; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв зі смаженої та запеченої птиці, кролика та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв зі смаженої та запеченої птиці, кролика при проведенні дегустації.

Перелік страв: 

  1.  Фарширована куряча грудка з моцарелою (т.к.)
  2. №735 Биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами.  
  3. № 720 Котлети по-київські
  4. № 722 Птиця по-столичному
  5. № 737 Котлети січені з курей, запечені з соусом молочним

Виконала: студентка групи ХЧ-3-2

Аврахова Юлія Олександрівна


Київ – 2021

Наочність:

•        Наочність:

•        Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

•        Періодичні видання.

•        Комп’ютер.

        Завдання:

1.        Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2.        Відпрацювати технологію страв зі смаженої та запеченої птиці, кролика.

 Приготувати: фаршировану курячу грудку з моцарелою; биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами; котлети по-київські; птиця по-столичному та котлети січені з курей, запечені з соусом молочним.

Визначити:

  1. термін приготування страв при різних видах теплової обробки: смаження, тушкування і запікання, відмінності у їх консистенції; втрати маси напівфабрикатів при тепловій обробці.
  2. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із птиці, пернатої дичини і кролятини.
  3. Здати звіт і протокол дегустації.

Технологічне устаткування: плита електрична, холодильна шафа, пароконвектомат

Посуд та інвентар: сотейники, сковорідки, тарілки, ножі, розбиральні дошки, деко, лотки, ваги, друшляки, ложки.

Здати звіт і протокол дегустації

Робоча карта

Назва страви

Назва

 сировини

од.

вим.

Фарширована куряча грудка з моцарелою (т.к.)

Биточки січені з птиці, фаршировані шампіньйонами

Котлети по-київські

Птиця по-столичному

Котлети січені з курей, запечені з соусом молочним

Разом,

1 п

3 п

1 п

3 п

1 п

3 п

1 п

3 п

1 п

3 п

кг

Б

Б

Б

Б

Б

Б

Б

Б

Б

Б

Курка

г

83

249

111

333

83

249

98

294

111

333

1458

Маргарин

г

10

30

15

45

0,075

Хліб пшеничний

г

27

81

25

75

33

99

27

81

0,336

Молоко

г

39

117

39

117

0,234

Яйця СО

г

20

60

0,060

Шампіньйони

г

50

150

0,150

Сухарі панірувальні

г

15

40

0,040

Масло вершкове

г

5

15

40

120

30

90

15

45

0,265

Сир твердий

г

20

60

9

27

0,087

Внутрішній жир

г

4

12

6

18

0,030

Гірчиця  

г

1

3

0,003

Борошно пшеничне

г

5

15

0,015

Вино біле

мл

10

30

0,030

Ветчина

г

20

60

0,060

Гарнір

г

150

450

150

450

150

450

150

450

150

450

2250

Вихід

294

340

288+7

290

410

ЗАТВЕРДЖЕНО

...

Скачать:   txt (13.7 Kb)   pdf (485.6 Kb)   docx (137.3 Kb)  
Продолжить читать еще 5 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club