Технологія приготування страв з грибів. Приготування бісквіту масляного

Міністерство освіти і науки України

Державний навчальний заклад

„Чортківське вище професійне училище”

Професія:   Кухар, кондитер

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

до дипломної роботи

на тему:

Технологія приготування страв з грибів.

Виконав:

учень групи № 36

Скоцеляс Михайло

Керівник:

Садовська Н.І.

смт. Заводське

2019 р.

Зміст

І. Вступ……………………………………………………………………..……2

ІІ. Технологічна частина………………………………………………………..4

1. Характеристика й харчова цінність грибів..……………………...….....4

2. Класифікація грибів та їх  кулінарна обробка…..…………………...….7

     3. Санітарні вимоги до кулінарної обробки та якості грибів……..….….9

4. Технологія приготування страв з грибів…………………………...…..11

ІІІ. Охорона праці на робочому місці…..……………………………….……23

IV. Розрахунок вартості страв…………………………………………………24

 V. Висновки……………………………………………….………………...…26

VІ. Список використаної літератури……………..……………………….….27

І Вступ

За своїм значенням в харчуванні людини гриби можуть бути віднесені до смакових продуктів. Вони дозволяють в значній мірі підвищувати смакові властивості їжі та урізноманітнити харчування.

У грибах міститься значна кількість екстрактивних і ароматичних речовин, що обумовлюють їх смакові властивості.

Гриби мають сильну збудливу дію на секреторну функцію шлункових залоз. За своїм хімічним складом гриби близько стоять до овочів, і тому за харчовою цінністю їх можна розглядати як своєрідний вид овочів.

Слід, однак, відзначити, що по деяких особливостей гриби мають схожість і з продуктами тваринного походження (наявність глікогену, хітину, сечовини, амінокислотний склад).

Швидке псування грибів дає підставу віднести гриби до швидкопсувних продуктів, також до певної міри наближає гриби більш до тваринних продуктів, ніж до рослинних.

ІІ Технологічна частина

1. Характеристика й харчова цінність грибів

Свіжі гриби дуже швидкопсувний продукт, тому що містять до 90% води. Гриби містять 2-5% білків, в основному повноцінних. Особливо висока концентрація білків в трюфелях, білих, печерицях, зморшках і маслюках. У підосичниках бракує амінокислот - метіоніну і триптофану. У грибах міститься значна кількість вільних амінокислот і також аміди, такі як аспарагін і глутамін. Однак, значна частина білкових речовин грибів відноситься до важкорозчинних, які не тільки не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті людини, а й  знижує засвоюваність білків.

У грибах містяться також і вуглеводи - цукор, цукро-спирти, глікоген і клітковина. Глікоген грибів ідентичний глікогену тваринного походження. Вміст вуглеводів 2-16% сухого залишку.

Основним цукром є трегалоза, вміст якої може становити 90% всіх вуглеводів, проте у маслюків її небагато. Виявлені в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Мінеральних речовин у грибах - 1%, в основному це калій і фосфор, а також кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін. За кількістю мінеральних речовин гриби можна прирівняти до фруктів, а високий вміст фосфору наближає їх до  продуктів тваринного походження.

В грибах містяться вітаміни: А, групи В (В1, В2, РР), С, Д. Вітамін А виявлений в білих грибах. Вітаміни групи В містяться в основному в білих грибах і лисичках.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості. У білих грибах виявлено речовину герценин, яке знімає болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини.

Ароматичні речовини грибів збуджують апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню й обміну речовин.

Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, в процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів.