Контрольная работа по "Кулинарии"

1. Организация работы рыбного цеха. Характеристика оснащения и инвентаря рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляют первичную обработку рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда:

1. температура воздуха должна быть 16-18 0С,
2. относительная влажность воздуха 60 - 70 %,
3. наличие естественного и искусственного освещения.

Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Рыбный цех должен быть оборудован следующими видами оборудования [5, с. 157]:

1. производственные столы,
2. рыбоочиститель,
3. мясорубка,
4. фаршемешалка,
5. стол со встроенной ванной,
6. холодильное оборудование,
7. стеллажи,
8. весы,
9. моечные ванны,
10. ванны для дефростации,
11. раковина для мытья рук.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

1. дефростация (в случае использования мороженой рыбы),
2. вымачивание (в случае использования соленой рыбы),
3. очистка от чешуи,
4. потрошение,
5. промывание,
6. разделка,
7. приготовление полуфабрикатов,
8. хранение полуфабрикатов.

Потрошат рыбу, на специальных столах с желобом, спинкой и бортами, используя малый поварской нож. На этих специальных столах отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают, используя средний поварской нож на разделочных досках, плавники срезают, используя ножницы. После потрошения рыбу необходимо промыть в ванне с двумя отделениями и выложить на противни [5, с. 158].

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают следующий инвентарь:

1. разделочные доски,
2. весы,
3. тара для полуфабрикатов.

Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

С целью приготовления котлетной массы из рыбы применяют следующее оборудование: мясорубка, емкость для замачивания хлеба [5, с. 158].

На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй, настольные весы.

Тара для рыбных полуфабрикатов - это противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. С целью хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.

Работа в рыбном цехе может осуществляться в 1-2 смены, в зависимости от мощности предприятия питания. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. Возглавляет работу рыбного цеха -заведующий производством или бригадир.

2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп

Злаки в течение нескольких тысяч лет используют в питании человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, и от зародыша [3, с. 126].

Крупы – один из важнейших элементов полноценного рациона человека. Крупы – это важный источник углеводов. Содержание крахмала в крупах колеблется от 60 до 70%. В крупах содержится относительно небольшое количество растительных белков (7–13%), биологическая ценность которых (особенно в манной и кукурузной крупе) значительно уступает таковой в животных продуктах (в мясе, рыбе, молоке и др.).

Гречневая, овсяная крупа и пшено содержат наибольшее количество белка (12,6; 11,5 и 11%, соответственно). Содержание жиров зависит от вида крупы (в овсяной и гречневой крупах - 6,2 и 3,3%, соответственно, а в манной крупе существенно  меньше - 1,0%).

В крупах содержание пищевых волокон различно:

1. минимально в рисовой (3,0%) и манной (3,8%) крупе,
2. максимально в гречневой (11,3%), ячневой (8,1%), овсяной (8,0%) и перловой (7,8%).

Также в крупах содержатся различные микроэлементы (железо, селен, йод, медь, цинк и др.), а также витамины (В1, В2, В6, РР и др.).

Ассортимент круп разнообразен и представлен следующими наименованиями:

1. Пшеничная,
2. Перловая,
3. Кукурузная,
4. Рис,
5. Овсяная,
6. Гречневая,
7. Пшено,
8. Горох и др.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки [3, с. 128].