Контрольная работа по "Кулинарии"
Автор: Вася Іванович • Январь 15, 2019 • Контрольная работа • 2,616 Слов (11 Страниц) • 415 Просмотры
- Охарактеризуйте квасні житні хлібці та особливості їх використання.
Квасні житні хлібці використовують при виробництві хлібного квасу із застосуванням настойного способу одержання сусла. Випікають квасні хлібці із суміші житнього і ячмінного солодів, житнього борошна, води, без дріжджів і закваски. Смак кисло-солодкий, характерний для житнього хліба, без гіркого присмаку, з різко вираженим ароматом, без ознак затхлості, плісняви й інших сторонніх запахів. Колір - темно-коричневий. Масова частка вологи 40 %, розчинних у воді речовин - 52,0 %. Випікають хлібці за спеціальною технологією, що забезпечує інтенсивне нагромадження меланоїдинів, які надають хлібцям темно-коричневий колір й аромат житнього хліба.
Квасні житні хлібці одержують випіканням із суміші житнього і ячмінного солодів, житнього борошна, води, без дріжджів і закваски.
Технологічний процес виробництва квасних хлібців складається з наступних операцій: готування корок з житнього борошна (25%) і ячмінного солоду (10,5%), змішування корок і ростойки тіста, змішування з житнім солодом (64,5%) і растойка, випічка.
Масова частка вологи в хлібцях становить 40%, розчинних у воді речовин - 52%.
Квас сухий хлібний одержують із сухарів спеціально випеченого хліба у вигляду сухарного борошна грубого помелу з масовою часткою вологи 10%, вмістом розчинних у воді речовин - не менш 49%
Технологічний процес виробництва хлібного квасу складається з наступних операцій: готування квасного сусла, готування цукрового сиропу й колера, готування комбінованого розведення із чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, бродіння сусла, купажування зброженного сусла, розлив квасу.
Залежно від виду використовуваної сировини квасне сусло готується різними способами:
- настойним
- раціональним
- з концентрату квасного сусла.
Настойним способом квасне сусло одержують із квасних хлібців або сухого квасу. Здрібнені квасні хлібці або сухий квас трикратно екстрагують гарячою водою (+80...90 °З) у чані для витягу сухих речовин. Сировину засипають із розрахунку одержання першого сусла в кількості 1/3 від заданого об'єму. Перемішування сировини проводиться лопатевою мішалкою (до 40-50 про/хв) протягом 30 хв, потім його настоюють протягом 1,5-2 ч.
Відстояне перше квасне сусло знімають декантатором, охолоджують у теплообміннику до температури +25...30 °С, потім перекачують в апарат для бродіння.
Гущавину, що залишилася, заливають гарячою водою (+60...70 °З) у кількості, рівній об'єму першого сусла, перемішують 20 хв, настоюють 1,5 ч. Друге сусло охолоджують і доливають до першого сусла.
Для третьої заходу беруть кількість, що залишилася, воду й доводять об'єм сусла до розрахункового об'єму. Суміш гущавини й води перемішують 20 хв, настоюють 1 ч і перекачують у загальний об'єм сусла. Вміст сухих речовин в об'єднаному суслі повинен становити не менш 1,3-1,6% залежно від виду квасу.
Тривалість настойного способу - близько 8 ч, втрати екстракту з нерозчинним твердим осадом перевищують 50%. Настойний спосіб в основному застосовується в невеликих організаціях. Він дуже трудомісткий.
- Приготування тіста суміші житнього та пшеничного борошна.
Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.
Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли вчені.
...