Контрольная работа по "Кулинарии"
Автор: Smirnov Konstantin • Май 26, 2021 • Контрольная работа • 1,192 Слов (5 Страниц) • 392 Просмотры
1). Какие продукты можно добавить в конце тушения мяса для улучшения вкуса и
аромата блюда?
Вводят перец горошком, лавровый лист, иногда гвоздику, бадьян, кориандр,тмин.
2).Составьте схему приготовления блюда «Азу». В схеме укажите
предварительную тепловую обработку продуктов и продолжительность тушения :Жир-1
Репчатый лук-2 Говядина-3 Соль, Горячая вода — 4 Томатное пюре -5 перец огурцы
маринованные -6 Специи -Чеснок -7 Картофель -8 зелень -9
3). Каковы требования к качеству блюда «Азу» по всем показателям?
реализуют в горшочках, отпускают с зеленью. Температура блюда при подаче не
выше 65 градусов. Допустимый срок хранения 2-3 часа при температуре 75 градусов.
4) Какую часть баранины используют для приготовления люля-кебаб?
котлетное мясо
5) Что входит в состав маринада для мяса?
лимонный сок, уксус,, пряности и специи.
6) Назовите количественный состав рубленой массы .
для 1 кг берут(н): 800гр мяса, 120 гр шпига, 80 гр воды.
7) Перечислите блюда из рубленого мяса .
бифштекс рубленный, филе натуральное, лангет, котлеты натуральные, шницель
натуральный рубленый, ромштекс натуральный, фрикадельки.
8) Составьте схему приготовления люля-кебаб по перечню следующих продуктов:
жир-сырец 1,репчатый лук -2 баранина -3 соль,перец -4 вода -5 лимонная кислота
или уксус 3%-ный -6 соус -7 гарнир-8
9) Каковы требования к качеству блюда люля-кебаб?
внешний вид: колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.
Допустимый срок хранения от минус 5 до 0 градусов не более 3 суток. Фарш однородный.
Без постороннего запаха и вкуса.
10) Назовите способы подачи бифштекса .
сверху можно положить яйцо, репчатый лук. Можно подавать на кусочках
пшеничного хлеба. Можно на порционной сковороде.
11) Каковы потери при жареньи изделий из рубленой массы?
Для крупных, порционных и мелких кусков — 32-37%, порционных панированных
-27-30%, рубленых натуральных -27-30%, котлетной массы 19%.
12) Назовите требования к качеству бифштекса .
Имеют румяную корочку, края и поверхность ровная, без трещин. Вкус в меру
соленый, запах специи.Цвет на разрезе — светло или темно- серый. Консистенция сочная,
однородная. Хранить не более 30 минут.
13) Составьте схему приготовления бифштекса рубленого по следующему набору
продуктов: измельченное мясо; 1 свиной шпик нарезанный кубиками 5 x 5 мм 2 соль
специи -3 вода или молоко- 4 гарнир-5
14) Как приготовляют и отпускают блюдо «Бифштекс натуральный»?
порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части вырезки ,
слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром , до
образования коллера. ( около 15 минут). Отпускают с гарниром и хреном, поливают
мясным соком и кладут на него зеленое масло.
15) Как приготовляют и отпускают блюдо «Антрекот»?
Нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20мм,
отбивакют, посыпаюют солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот
с гарниром и хреном, поливают мясным соком. Гарниры — картофель в молоке,
картофель
...