Өндіріс процесінде сыни нүктелерді анықтау, талдау және алдын-алу

 Өндіріс процесінде сыни нүктелерді анықтау, талдау және алдын-алу  (08.01.2021)

Тағамдар дайындауға қажетті шикізат пен азық-түлікті есептеу жоспар-мәзір және Рецептура жиынты негізінде жасалады.

Тағам дайындауға қажетті шикізатты есептегеннен басқа, дүкендер мен кулинариялар арқылы сатылатын ұнды кондитер және кулинар өнімдерінің шикізатын есептеу жеке жасалынады. Кейін екеуін біріктіріп шикізат есебінің жалпы кестесі құрылады.

Бұл есептеулердің негізінде қоймадан шикізат пен азық-түліктерді алу үшін талап-накладной жасалынады. Одан кейін өндіріс меңгерушісі цех бригадирлеріне немесе жұмыскерлерге өдіріс бағдарламаларын орындау бойынша тапсырма береді де, оларға қоймадан қажетті шикізаттарды босатады.

Екінші тағамдарды әзірлейтін аспазшыларға (мысал ретінде) жоспар-мәзір көшірмесінің келесі түрі беріледі (5-кесте).

Тапсырмада тағам түрі, мөлшері, партияны шығару кестесі, яғни белгілі уақытта қанша тағам шығарылатындығы көрсетіледі. Толық цикл өндірісіндегі көкөніс цехы  жұмыскерлеріне жартылай фабрикаттарды дайындап шығаруа тапсырма беріледі. Тапсырысты орыдауға қажетті шикізаттың мөлшерін табу үшін  (Q брутто), тапсырылған нетто салмағы бойынша шикізатты өңдегендегі қалдық пайызын (жыл мерзіміне байланысты) шығару арқылы есептейді.

Qбрутто =  [pic 1][pic 2]

Егер тамақтану кәсіпорыны жұмысын таңғы 7-8 сағат аралығында бастаса, онда жартылай фабрикаттар алдыңғы кеште дайындалып қойылады. Егер кәсіпорын жұмысын  11-12 сағат аралығында бастайтын болса, онда аспазшылар өз міндеттеріне сауда залы ашылғанға дейін 2-3 сағат бұрын кіріседі.

Тағамдар мен кулиналық өнімдерді әзірлеу бойынша тапсырыс әр бригаданың күндізгі жұмыс жоспары болып саналады. Берілген тапсырыс бойынша бригадир немесе аға аспазшы аспазшыларды жұмыс участкаларына орналастырып, өндіріс бағдарламасының орындалуын  қадағалайды.