Транс-жиры: действие на организм

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«Новосибирский государственный медицинский университет

Министерства здравоохранения Российской Федерации»

(ФГБОУ ВО НГМУ Минздрава России)

КАФЕДРА МЕДИЦИНСКОЙ ХИМИИ

Дисциплина «Химия вокруг нас»

Реферат

Транс-жиры: действие на организм

Выполнила:

Студентка 1-го курса группы №17

Лечебного факультета

Иванова А.М.

Проверил: Долганова Ольга Михайловна

Оценка:_____________________________

Подпись:____________________________

Новосибирск

2019

Содержание

1. Пути поступления трансизомеров жирных кислот(ТЖК)в организм человека..3
2. История гидрогенизации жиров…………………………………………………………………………5
3. Проблема транс-жиров……………………………………………………………………………………….5

1. Нормы……………………………………………………………………………………………………….......6
2. Маркировка…………………………………………………………………………………………………….7

1. Содержание в продуктах питания………………………………………………………………………7
2. Заключение………………………………………………………………………………………………………….8
3. Источники…………………………………………………………………………………………………………….9

Транс-жиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод». В малых количествах транс-жиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина. Показано, что потребление транс-жиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер). В связи с этим организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления транс-жиров.

Пути поступления трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в организм человека.

1) Частично гидрированные масла - на состав и содержание трансизомеров, образующихся в процессе гидрогенизации растительных масел, оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел, а также условия процесса: катализатор, температура, продолжительность. Однако основная часть ТЖК представлена изомерами октадеценовой кислоты (от 4-транс до 16-транс-С18:1) с преобладанием изомеров 9-транс-С18:1 (элаидиновая кислота); 10-транс-С18:1, а также 11-транс-С18:1 (вакценовая кислота). Содержание диеновых и триеновых трансизомеров варьирует в зависимости от содержания линолевой и линоленовой кислот в исходных маслах, но все изомеры гидрированных масел имеют только раздельные двойные связи.

2) Образующиеся в процессе нагревания масел и жиров - в процессах дезодорации растительных масел образуется до 3% ТЖК, являющихся в основном геометрическими изомерами линолевой и линоленовой кислот. Дезодорация при температурах 200–240°С под вакуумом (<3 мбар) и времени процесса не более 60 минут препятствует образованию ТЖК (до 1%) и позволяет в максимальной степени сохранять исходные токоферолы. Незначительные количества ТЖК могут также образовываться в процессе жарения во фритюре при температурах выше 200°С. В этих случаях происходит только изомеризация связи из цис- в транс-конфигурацию без перемещения двойной связи вдоль углеводородной цепи. В перечисленных процессах нагревания растительных масел количество образующихся трансизомеров линоленовой кислоты в 13–14 раз выше, чем изомеров линолевой кислоты. Также в этих процессах образуются минорные количества циклических изомеров жирных кислот. Таким образом, в процессе дезодорации растительных масел, а также при жарении во фритюре образуется 1–3% ТЖК, сходных с теми, что обнаружены в частично гидрированных маслах.