Проектирование технологических процессов цеха обработки кишок

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет прикладной биотехнологии и инженерии

Кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры

КУРСОВАЯ РАБОТА

по проектированию предприятия мясной промышенности

Проектирование технологических процессов цеха обработки кишок

ОГУ 19.03.03.3220.792 ПЗ

                                      Руководитель

                                                           кандидат биол наук, доцент

                                                                    ____________ Клычкова М.В.

                                                        «__»___________2020 г.

                                                                       Студент группы 17ПЖивП(ба)ОП

                                                                   ______________ Шумейко А.В.

                                                        «__»___________2020 г.

Оренбург 2020

Аннотация

В курсовой работе проектируется технологический процесс обработки кишок в кишечном цеху, в которой подробно рассматривается технология обработки, расчет сырья и рабочей силы.

Работа содержит 23 листа текста, 2 таблицы, 9 рисунков и 4 схемы.

Содержание

Введение        3

1 Химический состав и строение кишок        4

2 Технологические схемы обработки кишок        5

3 Расчет сырья        8

4 Обработка кишок        9

 5 Расчет технологического оборудования        12

6 Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе        20

Заключение        22

Список используемой литературы        23

Введение

Кишечное производство - обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.

Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий.

Целью курсового проекта является расчет выхода кишок от КРС из расчета в соответствии с заданной мощностью. Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассчитать выход всех видов кишок КРС из расчета 100 тонн мяса на костях в смену;

- подобрать и рассчитать необходимое количество оборудования и описать принцип работы оборудования.

1 Химический состав и строение кишок

Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Стенки кишок состоит из четырех слоев:

- первый (наружный) - серозный;

- второй – мышечный;

- третий – подслизистый;

- четвертый (внутренний) - слизистый.

Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.