Способы тепловой обработки

Способы тепловой обработки

Приготовление на водяной бане( Бен Мари)

Бен – Мари ( Bain – Marie) – это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Приготовление на сковородке Вок (кухня востока).

Классический китайский вок обладает круглой формой, выпуклым дном, высокими и тонкими стенками. Сделан из чугуна или углеродистой стали и имеет одну деревянную ручку.

Продукты  маринуют и мелко нарезают , чтобы быстро дошли до готовности. Перемешивают деревянными палочками.

Приготовление на пару

Вариант термической обработки продуктов питания горячим паром. Еда, приготовленная на пару, полезнее, чем варенная, тушенная или запеченная. Используется в диетическом питании.

Соте- это быстрое опускание продуктов в кипящее масло с целью разрушить клеточную структуру.

Деглясирование

Растворение экстрактивных веществ в жидкости. При обжарке мяса удаляют, в оставшуюся жидкость наливают бульон, коньяк или вино и уваривают смесь.

Приготовление в фольге, пищевой пленке, рукаве.

Папильот

Продукт заворачивается в бумагу. Пергамент 30 x 30. Температура запекание 200 0С

Фламбирование

Обработка продуктов прямым огнем. Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другими крепкими алкогольными напитками и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат

Проводят на глаза у посетителей.

Жарка на гриле

Быстрый способ приготовления с помощью инфракрасных лучей над источниками тепла ( уголь, гриль лава, электрический гриль).

Барбекю