Молекулярная гастрономия

Молекулярная гастрономия - современная гастрономическая тенденция, которая постоянно развивается и ищет инновационный подход к потребителю.
Используя различные технологии и средства, известный нам продукт полностью изменяется. Это молекулярная кухня, которая дает вам возможность попробовать мороженое с селедкой, сырными сырами и многими другими вещами.
Мясо, рыба, овощи, фрукты появляются в виде пены, желе или даже порошка или суфле. Яичница с фруктовым вкусом, прозрачные пельмени, кофе в форме печенья - эти блюда создают для неожиданного взгляда и вкуса людей. Здесь фантазия шеф-повара неограничена, но его целью является не только питание гостей, но и самое главное - организовать здесь настоящую выставку.
Другое название для молекулярной кухни - разрушительная кухня. Во время взаимодействия с молекулярным продуктом связи разрываются и создаются новые. Таким образом, между различными продуктами могут возникать неожиданные связи между молекулами, которые используются при создании посуды.
Возможности молекулярной кухни очень большие, новые технологии все еще разрабатываются благодаря интересам и активному участию профессиональных поваров во всем мире.
Технический термин «молекулярная кухня» относится к научной дисциплине, в которой рассматриваются физические и химические процессы, возникающие во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия пытается исследовать и объяснять причины химических изменений ингредиентов, а также социальные, художественные и технические элементы гастрономических явлений в целом.
Цель этой работы - объяснить концепцию молекулярной кухни, изучить методы, используемые в этом типе кухни, и анализ развития молекулярной кухни в Познани

Молекулярная кухня - генезис, сущность и характеристики, основанные на обзоре литературы

1.1. История молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» был введен в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрвеем. Первый из них сказал: «Проблема нашей цивилизации заключается в том, что мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, но мы понятия не имеем, что происходит внутри суфле на нашем столе».
Николай Курти жил в Британии, в Оксфорде, большую часть своей жизни. Годы жизни 14 мая 1908 года - 24 ноября 1998 года.
В то время Курти был ведущим физиком - экспериментатором.
Николас Курти родился в Будапеште, учился в школе и гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну и получить степень магистра в Сорбонне в Париже. Он закончил докторскую степень по физике в области «низких температур» в Берлине, некоторое время работая с профессором Францем Симондом. Однако, когда Гитлер пришел к власти, Курти, а также профессор Саймонд покинули Германию и перешли на работу в Кларендон в Оксфордском университете в Англии.
Во время Второй мировой войны он работал над проектом в Манхэттене, а затем вернулся в Оксфорд в 1945 году. В 1956 году был проведен лабораторный эксперимент Симонда и Курти, который достиг температуры микро-Кельвина (единица измерения температуры). Эта работа привлекла внимание всего мира, и Курт был избран в королевскую ассоциацию.
В 1967 году он стал профессором физики в Оксфордском университете, который он занимал до своего выхода на пенсию в 1975 году. Курти также был приглашен на работу в Городском колледже в Нью-Йорке, Калифорнийском университете, Беркли и колледже Амхерста в штате Массачусетс.
У Николаса Курти было хобби - приготовление пищи, он был сторонником использования научных знаний в кулинарных делах. В 1969 году он выступил с презентацией в Королевской ассоциации под названием «физик на кухне», в которой он восхищал публику своим открытием суфле. За эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кухня».
Во время презентации в том же году Курти показал, как сделать безе в вакуумной камере, приготовить колбасы, подключить их к аккумулятору автомобиля, как поджарить «Аляску» - горячий внутри, холодный - снаружи, в микроволновой печи.
Курти был также сторонником приготовления пищи при низких температурах, повторяя эксперименты английского ученого Бенджамина Томпсона восемнадцатого века, оставляя 2 кг ягненка в духовке при температуре 80 градусов по Цельсию. После 8,5 часов, как внутри, так и снаружи, температура ягненка составляла около 75 градусов, а мясо было нежным и сочным. Вместе со своей женой он редактировал антологию для еды и науки, написанную стипендиатами и иностранными членами королевской ассоциации. Пять идей и целей, которые привели к кулинарным исследованиям:
- изучение различных принципов и методов приготовления пищи;
- изучение правил, ингредиентов и химических изменений между ними;
- разработка новых продуктов и новых методов приготовления;
- создание новых блюд;
- а также показать обществу, что такое наука и как она может повлиять на нашу повседневную жизнь.
Однако позже он признал абзацы 3, 4 и 5 для белых элементов научной деятельности, и с тех пор он улучшил основные задачи молекулярной гастрономии.
Пример области исследования:
- как наши чувства влияют на оценку пищи;
- механизмы для выпуска аромата и восприятия вкуса и аромата;
- как методы приготовления пищи влияют на окончательный вкус и текстуру пищевых ингредиентов;
- какие новые методы приготовления могут улучшить текстуру и результат вкуса и т. д.
В конце 1990-х и начале 2000-х годов термин «молекулярная кухня» использовался для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали открывать новые возможности для кухни, сочетая науку, исследования, технический прогресс в области технологий, множество природных добавок, гидроколлоидов и пищевой промышленности. С тех пор этот термин используется для описания и приготовления блюд рядом известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля приготовления.