Халва

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің жоғарғы мектебі

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: «Халва»

Орындаған: Канапьянова А.Р ТПР-31 топ студенті

                   Тексерген: т.ғ.к а.о. Жазыкбаева Г.М.

Орал-2020 жыл

Мазмұны:

Кіріспе

1. Халва өніміне сипаттама
2. Халва өнімін өндіруде шикізаттардың технологиясына жалпы мәлімет

1. Халва өндіру технологиясы
2. Халва дайындау кезінде қосылатын шикізаттардың жалпы  көрсеткіштері

1. Зерттеу нысандары мен әдістемелері

1. Зерттеу әдістемелері
2. Халва өнімінің биологиялық құндылығы
3. Халва өнімінің органолептикалық көрсеткіштері

Қорытынды

Әдебиеттер тізімі

Қосымшалар

КІРІСПЕ. Халва өніміне сипаттама

Халва (араб. حلاوة [халав] — "тәттілік") - карамель массасының көбіктендіргішімен және қуырылған жаңғақ, жержаңғақ, майлы дақылдардың тұқымдарынан (күнбағыс, күнжут) алынған, майдың салмақтық үлесі 25% - дан кем емес. Халваның отаны - Иран. Бұл жерден ғажайып десерт рецепті бүкіл шығысқа тарады.  Халва деп сондай-ақ қант кондитерлік өнімдердің басқа түрлерін де атайды.

Майлы тұқымдар мен жаңғақтар негізіндегі халва. Осы типті халваның үш негізгі компоненті ақуыз массасы (майлы тұқымдардан немесе жаңғақтан жасалған паста), карамельдік масса (қант, сірне) немесе бал, сондай-ақ көбік түзуші болып табылады. Ресейде өнеркәсіптік өндірісте қант пен сірне қолданылады, ал бал тек үй рецептерінде қолданылады. Көбік түзуші халваға оның қабатты-талшықты құрылымын беру үшін карамель массасына қосылады. Көбіктендіргіш көбінесе мия тамыры мен сабын тамыры (колючелистник түбірі), сондай-ақ, алтея тамыры мен жұмыртқа ақуызы пайдаланылуы мүмкін. Халваға кейде хош иістендіргіштердің, бояғыштардың және дәмді қоспалардың рөлін ойнайтын басқа да компоненттер қосылады: ваниль немесе ванилин, какао ұнтағы, шоколад, пісте. Эмульгатор ретінде лецитин, антиокислитель — аскорбин қышқылы қолданылады

Тахинды. Күнжіт (тахин) халва фисташкалары бар. Тахин (күнжіт) халва Балкандарда, Таяу Шығыста, Жерорта теңізінің басқа да бөліктерінде, сондай-ақ бұрынғы КСРО аумағында таралған. Бұл халва үшін ақуыз массасы жер кунжутынан дайындалады.

Күнбағыс. Шығыс Еуропада (Беларусь, Қазақстан, Ресей, Украина) күнбағыс халва таралған. Күнжіт пастасының орнына оның негізгі компоненті күнбағыс дәндері кондитерлік және майлы сорттар болып табылады. Күнбағыс халва тахиннен едәуір қараңғы.

Жержаңғақ. Жержаңғақ халва күнжіт сияқты жасалады, бірақ ұсақталған жержаңғақ. Сондай-ақ, аралас тахин-жержаңғақ халва бар. Үйде өндірілген рецептер балға негізделген және көбік түзгішті қоспайды .

Жаңғақ. Негізі жаңғақты халва бола алады түрлі жаңғақтар: бадам, кешью, грек жаңғағы, пісте, жержаңғақ.

Ұн негізіндегі халва. Өзбекстанда жасалады. Қант, сары маймен араласқан ұнтақ, жүгері немесе күріш ұны қолданылады.

Көкөністер мен сүт негізіндегі халва. Үндістан, Пәкістан және Бангладеш тағамдарына тән сәбіз негізінде, мунг бұршақтары негізінде, калабас негізінде жасалады.

100 г халва, түріне байланысты калориялығы:

Күнбағыс халвасында — 524 ккал.

Жержаңғақ - 495 ккал.

Бадам - 550 ккал.

Тахин (тахин деп аталатын күнжіт пастасынан) - 510 ккал.

Глазуриде - 528 ккал.

Күнжіт тұқымынан - 471 ккал.

Шоколад - 526 ккал.

ХАЛВА ӨНІМІН ӨНДІРУДЕ ШИКІЗАТТАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫНА ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТ

[pic 1]

Халваны өндіру технологиясы.  

Халваны өндіру технологиясы келесі кезеңдерді сақтауды көздейді: үгітілген массаларды дайындау, карамель массасын алу, сабын тамырының сығындысын алу, масса мен сығынды қағу, халваны араластыру, орау және орау. Халва өндірісінің кезеңдері:

№ 1 кезең. Ұнтақталған массалар әртүрлі дақылдардың тұқымдарынан алынады және оларды дайындау процесі әртүрлі. Жалпы ереже бойынша тұқымдар қоспалардан тазартылады, тұқымдық қабықты алады, ядроны қабықтан бөледі, ядро термиялық өңдеуге ұшырайды, содан кейін ұсақтайды. Жержаңғақ массасынан халва өндіру: ядроларды қуыру, жоғарғы пленкадан тазарту, ұсақтау. Күнбағыс ақуыз массасынан халва өндіру: тұқымдарды тазарту, мұқият кептіру, тұқым қабығын алу, тұқым қабығын елеу, ядроларды шаю, ядроларды кептіру, қуыру және ұсақтау. Күнжіт тұқымынан өндірілетін Халва тахин деп аталады. Мұндай халва өндірісі ең күрделі болып табылады, өйткені кунжут тұқымының қабығы ядроға тығыз жабысып, бөлінуі қиын. Басты мәселе-жақсы тұқымдарды суландыру, өйткені. олар серпімді болады және қабық ядродан бөлуге болады.

...