Рибне асорті: правила сервірування та подачі

ЗМІСТ

ВСТУП

Розділ 1. Кулінарна характеристика холодних страв

1.1. Технологія приготування холодних страв та закусок

1.2. Страви та закуски з риби

1.3. Основні принципи роботи під час приготування холодних закусок

Розділ 2. Рибне асорті: правила сервірування та подачі

2.1. Правила зберігання риби

2.2. Техніка нарізки рибного асорті

2.3. Правила подавання холодних страв та закусок

ВИСНОВОК

ВСТУП

Сучасна українська кухня використовує різноманітну сировину: річкова та морська риба, а також кальмари, креветки, краби, мідії та морські водорості. Риба є цінним інгредієнтом. Вона містить легкозасвоюваний повноцінний білок (13-23%), жир (0,5-33%), мінеральні солі (до 5%), вітаміни А і D. Серед мінералів морська риба відрізняється високим вмістом кальцію, фосфору, заліза і йоду. М'ясо риби містить мало сполучної тканини, швидко перетравлюється і краще засвоюється, ніж м'ясна їжа. Риба особливо корисна для хворих на подагру та людей з поганим метаболізмом. Літнім людям рекомендується нежирна риба, особливо морепродукти (наприклад, тріска, морський окунь), які багаті на йод, що допомагають запобігти атеросклерозу. Морські водорості мають профілактичну та лікувальну дію при захворюваннях щитовидної залози та атеросклерозі. [6]

Ринкові відносини зумовили підвищення вимог не тільки до формування та раціонального управління асортиментом споживчих товарів у торговельних мережах, а й до якості кулінарної продукції, що реалізується в закладах громадського харчування.

Для досягнення цих цілей діяльність підприємств повинна бути організована таким чином, щоб усі технічні, адміністративні та людські фактори, що впливають на якість і безпеку продукції, були під контролем.

У ситуації, коли пропозиція перевищує попит, необхідний маркетинговий підхід до організації діяльності. Послуги та продукція кейтерингу повинні бути конкурентоспроможними. Основними критеріями конкурентоспроможності є безпека, якість, різноманітність, ціна та обслуговування. Для забезпечення якості обслуговування необхідні маркетингові дослідження.

Об'єктом дослідження є споживач, його ставлення до обслуговування, його вимоги до якості та різноманітності продуктів і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики компанії в області якості. Для цього необхідно створити систему якості.

Проблема забруднення споживчих товарів сторонніми речовинами хімічного та біологічного походження є особливо актуальною. У цивілізованих країнах питання безпеки споживчих товарів вирішується шляхом обов'язкової сертифікації, яка є ефективним механізмом державного контролю якості.

Проблема підвищення якості товарів і послуг є одним з головних викликів для розвитку нашої економіки. В останні роки всі технологічно розвинені країни підвищили зацікавленість у підвищенні якості своєї продукції.

Тема даної дипломної роботи "…………………………………." є дуже доречною.

Метою є забезпечення якості та оптимізація технологічного процесу приготування страв з рибної та нерибної морепродуктової сировини в сучасній економічній ситуації України. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні питання

• Дослідження асортименту кулінарної продукції з використанням рибної та нерибної сировини в національній та міжнародній кухнях.
• Характеристика технологічних властивостей сировини та їх змін під час кулінарної та технологічної обробки.
• Характеристика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибної та морепродуктової сировини.
• Характеристика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з використанням нерибної морепродуктової сировини.
• Технологічні процеси, оптимізація та забезпечення якості готової продукції.

Об'єкт дослідження - технологія приготування страв з рибної та нерибної сировини і морепродуктів.

Предмет дослідження - кулінарна продукція з рибної та нерибної сировини і морепродуктів.

РОЗДІЛ І КУЛІНАРНА ХАРАКТИРИСТИКА ХОЛОДНИХ СТРАВ

1. Технологія приготування холодних страв та закусок

Страва - це поєднання інгредієнтів, приготованих, порціонованих, прикрашених і готових до вживання.

Кулінарія оцінюється за смаком, який, можливо, є найважливішою характеристикою всіх продуктів харчування, але смак дуже індивідуальний і його важко описати словами. Розгляньмо мистецтво приготування риби та морепродуктів.