Расчет количества сырья
Автор: v.tulentsova@gmail.com Туленцова • Май 14, 2019 • Контрольная работа • 1,027 Слов (5 Страниц) • 321 Просмотры
2.2 Розрахунок кількості сировини
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.[pic 1]
Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.
Найменування сировини | Зефір зі смородини та груші, креативна кухня, 150 г. | Шафранове крем-брюле, креативна кухня, 200 г. | ||||||
1 п (г) | 50 п (кг) | 1 п (г) | 50 п (кг) | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Смородина | 23 | 23 | 1,15 | 1,15 | ||||
Стигла груша | 18 | 18 | 0,9 | 0,9 | ||||
Яйця | 1/10 шт | 4 | 5 шт. | 0,2 | 1 шт. | 40 | 50 шт. | 2,0 |
Цукор | 38 | 38 | 1,9 | 1,9 | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 |
Агар-агар | 0,8 | 0,8 | 0,04 | 0,04 | ||||
Вершки (33%) | 110 | 110 | 5,5 | 5,5 | ||||
Ваніль | 0,5 | 0,5 | 0,03 | 0,03 | ||||
Шафран | 0,3 | 0,3 | 0,02 | 0,02 |
[pic 2]
Найменування сировини | Салат з копченим лососем та мусом із хрону, креативна кухня, 250 г. | |||||||
1 п. (г) | 50 п. (кг) | |||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
Лосось копчений | 50 | 50 | 2,5 | 2,5 | ||||
Ікра щуки | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||
Перепелині яйця | 2 шт. | 20 | 100 шт. | 1,0 | ||||
Буряк | 83 | 83 | 4,15 | 4,15 | ||||
Маш-салат | 13 | 13 | 0,65 | 0,65 | ||||
Салат фрізе | 13 | 13 | 0,65 | 0,65 | ||||
Вершки (33%) | 40 | 40 | 2,0 | 2,0 | ||||
Корінь хрону | 35 | 35 | 1,75 | 1,75 | ||||
Червоне сухе вино | 100 | 100 | 5,0 | 5,0 | ||||
Цукор | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 | ||||
Найменування сировини | Салат-коктейль з креветками, креативна кухня, 210 г. | Салат з курки та карамелізованих апельсинів, креативна кухня, 250 г. | ||||||
1 п.(г) | 50 п. (кг) | 1 п. (г) | 50 п. (кг) | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Креветки | 100 | 100 | 5,0 | 5,0 | ||||
Лимони | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | 33 | 33 | 1,65 | 1,65 |
Помідори | 50 | 50 | 2,5 | 2,5 | ||||
Болгарський перець | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | ||||
Часник | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Куряче філе | 100 | 100 | 5,0 | 5,0 | ||||
Сир гауда | 25 | 25 | 1,25 | 1,25 | ||||
Вершкове масло | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | ||||
Апельсин | 75 | 75 | 3,75 | 3,75 | ||||
Листя салату | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||
Червона цибуля | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 | ||||
Мигдалеві пластівці | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | ||||
Гарбузове насіння | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | ||||
Соєвий соус | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | ||||
Гостра гірчиця | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | ||||
Паприка | 0,5 | 0,5 | 0,03 | 0,03 | ||||
Соняшникова олія | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 | ||||
Біле сухе вино | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 | ||||
Цукор | 6 | 6 | 0,3 | 0,3 |
[pic 3]
...