«Капучино» кофесінің технико-технологиялық картасы
Автор: Arailym Slanbekova • Февраль 27, 2019 • Лекция • 358 Слов (2 Страниц) • 838 Просмотры
А қосымшасы
«Капучино» кофесінің технико-технологиялық картасы
- Қолдану саласы
Берілген техникалық-технологиялық кофеханада өндірілетін «Капучино» кофесі.
- Шикізаттың тізімі
«Капучино» кофесін дайындау үшін келесі шикізатты пайдаланады:
- кофе түйіршіктері;
- сүт;
- корица;
«Капучино» кофесін өдіруге арналған шикізат нормативтік құжаттардың талаптарына сай болып, сапа куәліктері мен сертификаттарына ие болу керек.
- Рецептурасы
Рецептура 17 кестеде көрсетілген.
17- кесте – Рецептурасы
Шикізаттың атауы | Брутто массасы, г | Нетто массасы, г |
Кофе түйіршіктері | 7,5 | 7,5 |
Сүт | 150 | 150 |
Корица | 0,1 | 0,1 |
- Технологиялық үрдіс
Кофемашинаның холдеріне мөлшерлегіштің көмегімен ұнтақталған кофені өлшеп, оны арнайы құралмен тегістейді. Содан кейін кофемен холдер кофемашинаны ұяға құйып, оны бекітеді. Жақындатып, қосады. Бу қысымының әсерінен су кофе арқылы өтеді. Дайын сусын холдердің шүмегі арқылы үлкен көлемде тостағанға құйылады. Жоғарғы жағында капуччинатордың көмегімен тік көбікке құйылады. Берілуі үлкен кеседе, пакеттегі қант – бөлек табақта қойылады.
- Әшекейлеу, ұсыну, сату және сақтау
Кофе Капуччино тапсырыс бойынша дайындалады. Сақтауға келмейді. Капуччино кофесінің микробиологиялық көрсеткіштері СанПиН 2.3.2.1078-01 талаптарына сәйкес болуы тиіс.
- Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
Тағамның органолептикалық көрсеткіштері:
Сыртқы түрі − сүт, кремді консистенциясы бар кофе түсінің көбігі. Дәмі − жағымды, күшті кофеге тән. Иісі − күшті кофеге тән жағымды. Сыртқы түрі − сүт, кремді консистенциясы бар кофе түсінің көбігі. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері 18 кестеде көрсетілген.
18- кесте – Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері
Физикалық-химиялық көрсеткіштер | |
Құрғақ заттардың массалық үлесі % (кем емес) | 20,7 |
Майдың массалық үлесі, % (кем емес) | 11,7 |
Тұздың массалық үлесі, % (кем емес) | 0,7 |
Микробиологиялық көрсеткіштер | |
Мезофилды анаэробты және факультативті анаэробты микроағзалар, 1 г өнімдегі ҚТМ, артық емес | 1,1 |
Ішек таяқшалары тобының бактериалары, өнім массасында болмау керек, г. | - |
Коагулазды оң стафилококтар, өнім массасында болмау керек, г. | - |
Proteus, өнім массасында болмау керек, г | - |
Патогенді микроағзалар, оның ішінде сальмонеллалар, өнім массасында болмау керек, г. | - |
...