Новi кисломолочнi напоi з маслоянки iз рiзними видами меду

[pic 1][pic 2][pic 3]

УДК 637.3:638.1

Гачак Ю.Р., к.б.н., професор університету ©

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Гжицького

НОВІ КИСЛОМОЛОЧНІ НАПОЇ З МАСЛЯНКИ ІЗ РІЗНИМИ ВИДАМИ МЕДУ

Розроблено рецептури солодких кисломолочних напоїв з маслянки із використанням меду різнотрав’я, малинового та ріпакового.

Ключові слова: кисломолочні напої, мед, маслянка.

Вступ. Складні екологічні умови, як в окремих регіонах, так і в Україні в цілому, викликають потребу у пошуку необхідних засобів захисту населення від численних негативних впливів. В цьому контексті особлива увага повинна приділятись повноцінному харчуванню населення. Харчова промисловість України також вже зараз пропонує нові харчові продукти, що володіють поживними властивостями, здатними нести лікувально-профілактичну дію. Не повинні бути осторонь цих проблем науковці і працівники молочної галузі.

Однак, виготовлення широкого асортименту молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення, в тому числі кисломолочних напоїв, диктує необхідність пошуку нових натуральних біодобавок та наповнювачів.

Цікавим, перспективним та раціональним є використання для цієї мети продуктів бджільництва: різних видів меду та бджолиного обніжжя.

Цінний хімічний склад, висока поживна та біологічна цінність, ефективна лікувально-профілактична дія є вагомими факторами використання цих продуктів не лише в медицині, а й в харчовій промисловості.

Використання меду, бджолиного обніжжя, як солодких біодобавок, в технології сиркових мас, йогуртів, кефірів та інших кисломолочних напоїв не лише розширить асортимент молочних лікувально-профілактичних продуктів, але й забезпечуватиме споживача додатковими вітамінами та мікроелементами.

Цьому питанню вже зараз присвячені певні наукові розробки. Так, Гачаком Ю.Р., Шутурмою Г. (2003) розроблено промислові рецептури солодких кефірів (мчж 3,2%; 2,5% та н/ж) та солодкого йогуртів (мчж 1,5%) із використанням в якості наповнювачів липового, травневого та гречаного меду. Продукція відповідала нормативним показникам, володіла привабливими товарознавчими характеристиками, однак характеризувалась підвищеним вмістом вітамінів та високою енергетичною цінністю.

Павлюк Р.Ю. і співавтори (2009) рекомендують оздоровчі сиркові продукти, збагачені БАД із продуктів бджільництва, які відрізняються оригінальним смаком і ароматом, містять значну кількість природних антиоксидантів та мають імуномоделюючі властивості.

[pic 4]

© Гачак Ю.Р., 2010

26

Гачаком Ю.Р., Ковальським Ю.В. (2009) розроблено та запропоновано для промислового виробництва рецептури солодких сиркових мас різної жирності із медом травневим та бджолиним обніжжям (пилком), які разом із вище наведеними розробками суттєво доповнюють вітчизняний асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення.

У зв’язку з цим, нами були запропоновані дослідження щодо можливості використання чотирьох видів меду в якості солодких наповнювачів в технології кисломолочних напоїв, виготовлених на основі маслянки.

Матеріал і методи. Метою наших експериментів була розробка рецептур солодких кисломолочних напоїв з маслянки із додаванням, почергово, в якості солодких наповнювачів, 4-х видів меду: різнотрав’я, ріпакового, малинового та каштанового. Як відомо, мед являє собою складну, в’язку рідину з приємним запахом, отриману медоносними бджолами з нектару квіток чи паді. Використані нами види меду є дуже цінними у харчовому та біологічному відношенні, однак відрізняються своїми характерними смаковими властивостями.