Микрофлора кумыса
Автор: Dana0509 • Июль 10, 2020 • Статья • 483 Слов (2 Страниц) • 402 Просмотры
Микрофлора кумыса
Издавна было известно, что скисшее молоко – продукт вкусный, и пользу от него заметили, и научились изготавливать из него много продуктов. Самое главное, что полезные свойства молока сохраняются в кисломолочных продуктах, но лучше усваиваются организмом.
Народы Закавказья, Рима, Греции уже в древности употребляли кисломолочные напитки наподобие простокваши из коровьего молока. В России были известны простокваша и варенец, В Казахстане, Башкирии, Татарии – кумыс, на Украине – ряженка, в Армении и Грузии – мацони, в Туркмении – чал, в Болгарии, Греции, Турции – ягурт [1].
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока кобыл, коз, овец и др., или его производных путем ферментации. Главная технологическая особенность приготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в молоко закваски (культур молочнокислых бактерий или дрожжей).
Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нем микроорганизмов [1, 2]. Считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому широко употреблялись кисломолочные продукты в питании.
Микрофлора кумыса
Кумыс так же, как и шубат, курунга и кефир, – продукты смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. В микрофлоре таких напитков доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому в данной работе основное внимание уделяется специфической микрофлоре, ответственной за процесс брожения.
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Они входят в состав эпифидной микрофлоры растений, являются постоянными обитателями слизистых поверхностей и кишечника человека и животных, выделяются из почвы. Благодаря столь широкой встречаемости их в природной среде человек очень рано познакомился с их деятельностью и стал использовать для консервирования овощей и приготовления кисломолочных продуктов. В поисках основного возбудителя молочно-кислого брожения сначала были выявлены палочковидные формы. Но довольно долго молочнокислые бактерии
...