Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України

Тема 1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України

1. Види підприємств м’ясопереробної промисловості

Види підприємств м’ясопереробної промисловості

В Україні діють такі переробні підприємства:

м’ясокомбінати і птахокомбінати, холодобойні, бойні і забійні пункти, птахобойні, м’ясопереробні заводи та ін.

Основним завданням м’ясопереробних підприємств є

виготовлення санітарно-благополучних продуктів харчового, лікувального, технічного і кормового призначення, а також повна переробка і використання всієї речовини, яка одержується при забої тварин.

 Сучасні м’ясокомбінати випускають великий асортимент продукції:

м’ясо і м’ясопродукти (ковбасні вироби, копчення),

напівфабрикати (котлети, пельмені),

лікувальні препарати (інсулін, шлунковий сік, жовч),

технічну сировину (щетикс, клей, кетгут),

кишкову сировину, сухі тваринні корми, вироби з кісток.

 М’ясокомбінати мають скотосировинну базу, карантинне господарство з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи, а також приміщення управлінського апарату

2. Склад, властивість і харчова цінність м’яса

Одним з найбільш  цінних продуктів харчування людини є мясо, яке містить значну кількість повноцінних білків, жири, вітаміни, вуглеводи, ферменти і мінеральні речовини.

Поняття  м"ясо включає природне сполучення скелетної мускулатури з кістками скелету сільськогосподарських тварин.

До складу мяса, крім м’язової тканини, входять: жирова, сполучна, нервова, кісткова, хрящова тканини, залишки крові, кровоносні та лімфатичні судини, а також лімфатичні вузли.

По промисловому значенню розрізняють тканини: м¢язову, жирову, сполучну, хрящову, кісткову та кров. Цей розподіл має умовний характер, але повний практичний зміст; окремі види тканин м¢яса можуть бути використаними за їх промисловим призначенням.

Якість мяса залежить від виду та породи тварин, статі, віку, а також вгодованості.

Харчова цінність мяса залежить від кількості компонентів,       що входять до його складу.

Із збільшенням в мязі мязової тканини харчова цінність його підвищується. Вміст жирової тканини має бути у певному співвідношенні з мязовою, тому що при високому вмісті жиру зменшується відносна кількість і мясі білків і засвоюваність його знижуються. Сполучна тканина, що містить неповноцінні білки, також впливає на якість мяса. Великий вміст кісток в окремих частинах туші знижує харчову цінність мяса незважаючи на аромат бульйону, що дають кістки.

Мясо  свиней, а також гусей та качок містить багато жиру,

мясо курей та індичок більше білкових речовин.

В мясі молодих тварин (поросят, телят, ягнят) мало жиру та багато вологи.

Вміст вологи в м"язовій тканині з віком у всіх тварин зменшується.

М"язова тканина є основною тканиною в м"ясі. Кількість м’язової тканини складає 50-65 % до маси всієї туші (середній вихід м"яса на кістках ВРХ — 46-49 %; свиней — 59-61 %; ДРХ — 39-42 %).

Хімічний склад м’язової тканини достатньо складний. Основною її частиною є вода, яка складає в середньому 72-75 %, а також сухий залишок — 28-25 %. В складі сухого залишку міститься у %:

-         білкових речовин — 16-22,0;

-         азотистих екстрактивних речовин — 1,0-1,7;

-         безазотистих екстрактивних речовин — 0,9-1,0;

-         мінеральних речовин — 1,0;

-         жирів (ліпідів) — 3,0;

-         вуглеводів, вітамінів — 1,0.

Азотисті екстрактивні речовини — це речовини, які містять смакові, ароматичні, біологічно активні речовини; завдяки ним відчувається смак, аромат, запах м’яса. При варінні м’яса у воді вони переходять у бульйон, надаючи йому смак та аромат. До них відносяться: ансерин, креатин, глютажіон, вільні нуклеотиди.