Технология изготовления копчено-вареных изделий

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясных продуктов ежегодно реконструируют действующие и вводят новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение  и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексной механизацией и автоматизацией производства, все более широко используется вычислительная техника. Производится большая работа по повышению качества, увеличению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Необходимо подбирать такой ассортимент и состав мясных продуктов, который бы соответствовал имеющимся потребностям населения.

Значительным резервом повышения эффективности отрасли и качества продукции, уменьшения доли непроизводственных затрат является переспециализация хозяйств, повышения уровня концентрации поголовья в отдельных, наиболее сильных сельскохозяйственных районах.

Развитием мясоперерабатывающей отрасли является важнейшей задачей государства, так как именно оно обеспечивает население продуктами питания, необходимыми для нормального функционирования и развития организма.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельскохозяйственной, так и от перерабатывающей отрасли. На предприятиях мясной промышленности необходимо соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых этапах разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особенное внимание следует уделять процессам созревания, фаршеприготовления и термообработки.

Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь, проводимый Институтом питания, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отличается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача.

Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров. На предприятиях пищевой промышленности в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности работы предприятий пищевой промышленности основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

На сегодняшний день на предприятиях пищевой промышленности происходит внедрение новых технологий, способствующих повышению качества продукции.

Мясные копчености – продукт может по праву называться деликатесным. Это продукция из частей туш свинины, говядины и баранины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

В существующих технологиях производства изделий из свинины применяют различные способы интенсификации процессов посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья под вакуумом, позволяющая получить мясопродукты с нежной, сочной консистенцией и низкой микробиальной обсемененностью. Выявлен характер воздействия при совместном использовании поликомпонентного кавитационно-активированного рассола, циклической вакуум-механической обработки сырья на формирование цвета, структурно-механические характеристики, функционально- технологические свойства готовых варено-копченых изделий из свинины. На основании исследований обоснована возможность снижения количества остаточного нитрита натрия в готовом мясопродукте за счет использования двойной активации рассола с нитритной солью. Разработана рецептурная композиция для цельномышечного сырья.