Характеристика та аналіз технологій і забезпечення якості

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА імені О. М. БЕКЕТОВА

Кафедра туризму і готельного господарства

РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНА РОБОТА

з дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

На тему: Характеристика та аналіз технологій і забезпечення якості

____________________________СУПІВ________________________

(назва групи клінарної продукції)

                                                          Виконала:    студентка гр. ГРС 2021-3

                                                                                Інягіна М. А.

                                                           Перевірила:  проф. Крайнюк Л. М.

Харків

 ХНУМГім.О.М.Бекетова

2023

ЗМІСТ

ЗМІСТ        2

ВСТУП        3

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СУПІВ. РОЛЬ У ХАРЧУВАННІ. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ        5

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ        13

РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ, ЕТАПИ ТП. ПРИНЦИПОВА МОДЕЛЬ  ТП  ВИРОБНИЦТВА СТРАВ. ЗМІНИ, ЩОВІДБУВАЮТЬСЯ  НА ВСІХ ЕТАПАХ ТП З ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ        19

РОЗДІЛ 4. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ТА МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ГРУПИ/ПІДГРУПИ, ЩО РОЗГЛЯДАЄТЬСЯ        23

РОЗДІЛ 5. РОЗРАХУНОК ВАРТОСТІ НАБОРУ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З УРАХУВАННЯМ  СУЧАСНИХ ПІДХОДІВ ЩОДО ЦІНОУТВОРЕННЯ В ЗРГ        35

РОЗДІЛ 6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ        37

ВИСНОВОКИ        40

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ        42

ВСТУП

У сучасному гостинності та ресторанному господарстві супи відіграють важливу роль у формуванні смакових вражень та задоволення кулінарних потреб споживачів. Вони не лише задовольняють голод, але й забезпечують організм необхідними поживними речовинами та витонченим смаком. Технологічні особливості та забезпечення якості супів мають вирішальне значення для задоволення вимог сучасного споживача та досягнення конкурентних переваг для ресторанів та готелів.

Актуальність вивчення технологій та забезпечення якості супів в рамках технології продукції ресторанного господарства очевидна. Зміна смакових уподобань споживачів, посилення конкуренції на ринку гостинності та стремління до забезпечення безпеки та якості харчових продуктів вимагають постійного аналізу технологій та покращення процесів їх виробництва. Дослідження характеристик технологічного процесу, аналіз технологій та забезпечення якості супів стає актуальним завданням для підвищення рівня задоволення споживачів та ефективності роботи гастрономічних підприємств.

Метою є детальне дослідження характеристик технологій та забезпечення якості супів. Робота спрямована на розкриття основних аспектів приготування супів у ресторанному господарстві, включаючи вибір сировини, технологічні процеси, розробку технологічної документації, розрахунок вартості сировини та забезпечення якості кулінарної продукції.

Об’єктом дослідження даної роботи є кулінарна продукція в закладах ресторанних господарств.

Предмет дослідження – кулінарна продукція групи супи.

Завдання роботи передбачають:

1) аналіз загальної характеристики супів та їх ролі у харчуванні;

2) вивчення особливостей сировини;

3) опис технологічного процесу та етапів виробництва супів;

4) розробку технологічної документації;

5) проведення розрахунків вартості сировини;

6) розгляд питань забезпечення якості кулінарної продукції.

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СУПІВ. РОЛЬ У ХАРЧУВАННІ. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ

Суп є однією з найдавніших страв, яка відіграє важливу роль у харчуванні людства протягом багатьох століть. Історія супу налічує тисячі років і охоплює різні культури та цивілізації.

Перші супи були приготовлені ще в давнину, коли люди відкрили, що можуть отримати харчування, варячи різні інгредієнти у воді або бульйоні. У багатьох культурах, зокрема в Стародавному Єгипті, Греції, Римі та Китаї, супи були поширені і виготовлялися з різних складників, включаючи м'ясо, рибу, овочі, крупи та спеції.