Усилители вкуса и аромата

Вступ

     Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

     Харчові добавки — простий та дешевий спосіб надати продукту привабливий вигляд і колір, посилити смак, а також продовжити термін зберігання.

Раніше назви цих хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, що в 1953 році в Європі, було вирішено змінити повні назви цих речовин буквою Е (від Europe) з цифровими кодами, ідентифікованими згідно Міжнародної системи класифікації (INS).

     Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього виду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.

     За сучасним поданням, компоненти їжі, які визначають смак і аромат, позитивно впливає на травлення і засвоєння їжі. Сенсорна система людини має декілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на язику і реагують на різні речовини. Сприйняття смаку – складний і маловивчений процес, що пов’язаний з взаємодією молекул, які обумовлюють смак речовини з відповідним рецептором. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при їх одночасному впливу.

Смак і аромат харчових продуктів визначають:

1) склад сировини, вміст в ньому певних смакоароматичних з’єднань;

2) смакоароматичні з’єднання, які утворюються при переробці сировини;

3) смакові і смакоароматичні речовини, які навмисно вносяться в харчові системи в ході технологічного процесу, в тому числі і в готові продукти, до останнього відноситься і харчові добавки, що впливають і покращують смак і аромат харчових продуктів

Актуальність: На сьогоднішній день споживачі дуже велику увагу  приділяють якості, смаку та аромату продукції, що випускається. Від цих показників залежить успішне просування продукту на споживчому ринку і його здатність конкурувати з аналогічними товарами. Застосування підсилювачів смаку та аромату зумовлена ​​необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції. Ці харчові добавки вносяться до багатьох продуктів харчування, тому це питання є важливим в екології людини та має велике значення в харчовій промисловості, у зв'язку з цим хімію і технологію підсилювачів смаку та аромату більш детально розглянемо в цій курсовій роботі.

Метою даної курсової є поглиблення та закріплення знань про хімічні і фізико-хімічні властивості підсилювачів смаку та аромату, застосування їх в харчових технологіях та сучасні методи одержання цих харчових добавок, а також формування вмінь та навичок проводити порівняльний аналіз властивостей підсилювачів смаку та аромату, методів їх синтезу, сировинної бази та досконалості технології.

Загальні відомості про підсилювачі смаку та аромату

Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату – це речовини, які підсилюють (модифікують) смакоароматичні сприйняття шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть і не мати ні смаку ні аромату. Ці речовини дозволяють підсилити, відновити і стабілізувати смак і аромат або окремі складові, що були втрачені під час переробки або зберігання харчового продукту. Основні цілі використання підсилювачів смаку