Призводство оливкового майонеза

ЗМІСТ

ВСТУП        4

1. ОГЛЯД ВІТЧИЗНЯНОГО ТА ЗАРУБІЖНОГО ДОСВІДУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ. ВИБІР ТА ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО РІШЕННЯ.        6

1.1 Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів        6

1.2        Рецептурні компоненти для виробництва майонезу        8

1.3 Теоретичні уявлення про утворення, структурно-реологічні властивості та стійкість емульсії майонезу        17

1.4 Промислові способи виробництвав майонезу        22

1.4.1 Виробництво майонезу періодичним способом        22

1.4.2 Виробництво майонезу безперервним способом        22

1.4.3 Виробництво майонезу напівбезперервним способом        23

1.4.3.1 Виробництво майонезу на установці фірми "Шрьодер"        23

1.4.3.2 Виробництво майонезу способом на установці фірми "Корума"        23

1.5 Вибір та обгрунтування технологічного рішення        23

2. ОПИС СХЕМИ ТА ЇЇ ХАРАКТЕРИСТИКА        26

2.1 Технологія виробництва майонезу при трьохфазній системі підготовки компонентів при виробництві оливкового майонезу напівбезперервним способом на установці фірми "Шредер".        26

2.2 Опис схеми техно-хімічного контролю виробництва оливкового майонезу по технології "Шредер" [1].        29

3. НОРМАТИВНІ МАТЕРІАЛИ НА СИРОВИНУ, МАТЕРІАЛИ, ГОТОВУ ПРОДУКЦІЮ ТА КОРИСНІ ВІДХОДИ        31

3.1 Сировина та матеріали        31

3.1.1 Олія соняшникова рафінована        31

3.1.2 Цукор-пісок        31

3.1.3 Оцет спиртовий харчовий натуральний        32

3.1.4 Сіль кухонна.        33

3.1.5 Молоко та вершки сухі.        33

3.1.6 Олія оливкова        34

3.2 Готова продукція        35

3.2.1 За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.1        35

3.2.2 За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.2.        36

3.2.3 Вміст токсичних елементів та мікотоксинів в мойонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 3.3.        37

3.2.4 Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ і СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у наблиці 3.4.        37

3.2.5 Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 6.        38

4. Техологічні розрахунки        39

4.1 Початкові данні для розрахунку        39

4.2 Розрахунок матеріального балансу        40

4.3 Розрахунок теплового балансу        42

4.3.1 Тепловий баланс складаємо спочатку по окремих стадіях, а потім зводимо в підсумкову таблицю. Охолодження фази 1 :        44

4.3.2 Нагрівання фази 2        46

4.3.3 Охолодження фази 2        47

4.4 Розрахунок основного та допоміжного обладнання        50

4.5 Енергетичні витрати        60

5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ЗАХИСТ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА        62

5.1 Загальні питання охорони праці.        62

5.2 Організація управління охороною праці на підприємстві        63

5.3 Управління охороною праці        65

5.4 Промислова санітарія        66

5.4.1 Метеорологічні умови        67

5.4.2 Вентиляція        68

5.4.3 Освітлення        68

5.4.4 Шум        69

5.4.5 Водопостачання і каналізація        70

5.5 Електронебезпека        70

5.6 Пожежна безпека        71

5.7 Охорона навколишнього середовища        72

6 КОМПОНОВКА ОБЛАДНАННЯ        73

7. ТЕХНІКО - ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ        83