Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говяди

УДК 637.525

Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей

мяса маралов и говядины

Каимбаева Л.А., д.т.н., профессор Северо-Казахстанского государственного университета им. М. Козыбаева, Узаков Я.М., академик НАЕН РК, д.т.н., профессор Алматинский технологический университет, Таева А.М., к.т.н., доцент, Алматинский технологический университет, Малышева Е.С., к.вет. наук, ветеринарный врач Краевого государственного бюджетного учреждения «Управление ветеринарии Алтайского края по городу Барнаулу»

Аннотация

В статье поставлена цель – провести анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Установлено, что по составу минеральных веществ мясо и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром). На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебно-профилактических и диетических мясных продуктов.

Аңдатпа

Мақалада сиыр және марал еттерінің биологиялық құндылығына, функционалды-технологиялық және құрылыс-механикалық көрсеткіштеріне талдау жасау мақсаты қойылған. Зерттеу нәтижелері олардың құрамында адам ағзасына қажетті барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарының бар екенін көрсетті. Минералды зат құрамы бойынша марал еті мен субөнімдері сиыр етінен еш кем түспейтіні, ал кейбір макро микро элемент мөлшері жағынан(мысалы, кальций, фтор, хром) сиыр етіне қарағанда жоғары екені дәлелденді.

Жоғарыда айтылған мәліметтерге сүйене отырып, Шығыс Қазақстан облысы аймағында мекендейтін маралдардың еттері жоғары биологиялық және емдәмдік құндылыққа ие және оны емдәмдік және емдік- профилактикалық ет өнімдерінің өндірісі үшін қолдану ұсынылады. 

Abstract

The aim of the article is to analyze the biological value, functional-technological and structural-mechanical indicators of maral and beef meat. The results of the research showed that it contains all the essential amino acids necessary for the human organism. It has been established that meat and offal of marals are not inferior to beef in terms of the composition of mineral substances, and for some macro-microelements they exceed beef (calcium, fluorine, chromium). On the basis of the foregoing, it should be noted that the meat of marals inhabiting the territory of the East Kazakhstan region has a rather high biological and dietary value and can be recommended for the production of therapeutic and dietary meat products.

С целью обоснования использования мяса маралов и субпродуктов маралов в производстве лечебно-профилактических продуктов, проведены эксперименты по исследованию химического, аминокислотного и жирнокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических показателей данного вида сырья [1, 2]. В экспериментах использовали односортное мясо маралов.

На основании экспериментальных данных изучен химический состав мяса маралов (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав мяса маралов, %

Одним из важных показателей качества мяса маралов является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. С этой точки зрения мясо маралов является высокоценным и диетическим сырьем (таблица 2).

Таблица 2 - Аминокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, мг/100 г