Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говяди

Автор:   •  Январь 2, 2018  •  Статья  •  953 Слов (4 Страниц)  •  284 Просмотры

Страница 1 из 4

УДК 637.525

Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей

мяса маралов и говядины

Каимбаева Л.А., д.т.н., профессор Северо-Казахстанского государственного университета им. М. Козыбаева, Узаков Я.М., академик НАЕН РК, д.т.н., профессор Алматинский технологический университет, Таева А.М., к.т.н., доцент, Алматинский технологический университет, Малышева Е.С., к.вет. наук, ветеринарный врач Краевого государственного бюджетного учреждения «Управление ветеринарии Алтайского края по городу Барнаулу»

Аннотация

В статье поставлена цель – провести анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Установлено, что по составу минеральных веществ мясо и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром). На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебно-профилактических и диетических мясных продуктов.

Аңдатпа

Мақалада сиыр және марал еттерінің биологиялық құндылығына, функционалды-технологиялық және құрылыс-механикалық көрсеткіштеріне талдау жасау мақсаты қойылған. Зерттеу нәтижелері олардың құрамында адам ағзасына қажетті барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарының бар екенін көрсетті. Минералды зат құрамы бойынша марал еті мен субөнімдері сиыр етінен еш кем түспейтіні, ал кейбір макро микро элемент мөлшері жағынан(мысалы, кальций, фтор, хром) сиыр етіне қарағанда жоғары екені дәлелденді.

Жоғарыда айтылған мәліметтерге сүйене отырып, Шығыс Қазақстан облысы аймағында мекендейтін маралдардың еттері жоғары биологиялық және емдәмдік құндылыққа ие және оны емдәмдік және емдік- профилактикалық ет өнімдерінің өндірісі үшін қолдану ұсынылады. 

Abstract

The aim of the article is to analyze the biological value, functional-technological and structural-mechanical indicators of maral and beef meat. The results of the research showed that it contains all the essential amino acids necessary for the human organism. It has been established that meat and offal of marals are not inferior to beef in terms of the composition of mineral substances, and for some macro-microelements they exceed beef (calcium, fluorine, chromium). On the basis of the foregoing, it should be noted that the meat of marals inhabiting the territory of the East Kazakhstan region has a rather high biological and dietary value and can be recommended for the production of therapeutic and dietary meat products.

С целью обоснования использования мяса маралов и субпродуктов маралов в производстве лечебно-профилактических продуктов, проведены эксперименты по исследованию химического, аминокислотного и жирнокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических показателей данного вида сырья [1, 2]. В экспериментах использовали односортное мясо маралов.

На основании экспериментальных данных изучен химический состав мяса маралов (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав мяса маралов, %

Показатели

Химический состав мяса маралов, %

Влага

78,2

Сухое вещество

21,8

Белок

17,4

Жир

3,2

Зола

1,2

Одним из важных показателей качества мяса маралов является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. С этой точки зрения мясо маралов является высокоценным и диетическим сырьем (таблица 2).

Таблица 2 - Аминокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, мг/100 г

Незаменимые аминокислоты

Количество аминокислот

мясо

маралов

субпродукты маралов

говядина

селезенка

сычуг

Треонин

1120

780

675

859

Валин

1056

1072

785

1100

Метионин

620

418

218

515

Изолейцин

946

470

378

862

Лейцин

1358

1058

1048

1657

Фенилаланин

848

778

642

803

Лизин

2056

1045

945

1672

Итого:

8004

5621

4691

7468

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота

1428

1645

1480

1904

Серин

643

751

642

882

Глутаминовая кислота

1327

2448

2540

3310

Пролин

981

960

1072

859

Глицин

905

1950

1756

986

Аланин

1128

1146

1124

1153

Тирозин

624

458

348

699

Гистидин

1048

440

456

718

Аргинин

1346

860

758

1083

Итого:

9430

10658

10176

11594

Всего

17434

16279

14867

19062

...

Скачать:   txt (16.7 Kb)   pdf (143.3 Kb)   docx (26.3 Kb)  
Продолжить читать еще 3 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club