Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса

Курсовая работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса

Содержание

Введение        3

1. Товароведная характеристика мяса, используемого для приготовления горячих блюд и его подготовка        4

1.1 Классификация, ассортимент и товароведная характеристика мяса.        4

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса.        8

1.3 Первичная обработка мяса        10

1.4 Приготовление полуфабрикатов из мяса        12

1.4.1 Приготовление полуфабрикатов из говядины        12

1.4.2 Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины        14

1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов        18

2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из жаренного мяса        19

2.1 Виды жарки и их характеристика        19

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при термической обработке мяса, их роль в формировании качества продукции        24

2.3 Ассортимент и технология приготовления блюд из жареного мяса        29

2.3.1 Технология приготовления сложных блюд из мяса жаренного крупными кусками        29

2.3.2 Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из мяса жаренного порционными и мелкими кусками        31

2.3.3 Способы подачи и требования к качеству горячих блюд из жаренного мяса        33

3. Разработка рецептур фирменных горячих блюд из жареного мяса и технологических карт к ним        35

Заключение        39

Список литературы        40

Введение

Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Блюда из мяса обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью. Мясные блюда богаты витаминами группы В, А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Блюда из жареного мяса являются одними из востребованных блюд на предприятиях общественного питания, особенно в кафе, ресторанах.

 Ассортимент блюд из жаренного мяса очень широк, кроме того, на каждом предприятии есть собственные фирменные блюда, которые отличаются рецептурой и технологией приготовления. Для разработки новых блюд необходимы соответствующие знания. Поэтому эта тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной работы является изучение и анализ ассортимента и особенностей технологии приготовления кулинарных изделий из жареного мяса

В связи с поставленной целью были обозначены следующие задачи:

- изучить и проанализировать информацию по данной теме 

- выбрать современный ассортимент сложных блюд из жаренного мяса и представить в курсовой работе технологию приготовления

- разработать рецептуры фирменных блюд из мяса и технологические карты к ним.

1. Товароведная характеристика мяса, используемого для приготовления горячих блюд и его подготовка

1.1 Классификация, ассортимент и товароведная характеристика мяса.

Мясо — скелетная  мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной 

тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни