Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы в воке в кафе
Автор: kireeva28021981 • Май 20, 2018 • Дипломная работа • 7,498 Слов (30 Страниц) • 1,640 Просмотры
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
«Допущено к защите»
Зам директора по учебной работе
______________ Л.А. Панаскина
«____»_______20____г
Отделение заочное
Специальность 19.02.10
Группа МЗ 311
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы в воке в кафе
Дипломник Клименкова А.Н.
Руководитель ВКР Чавыкина Е.В.
Брянск, 2017 г
Содержание[pic 1]
Введение……………………………………………………………………….......3
1. Характеристика предприятия питания ……………………………………….5
1.1Организация производства кафе «Парус»……………………………7
1.2Ассортиментный минимум кафе «Парус …………………………....11
2. Товароведно-технологическая характеристика используемого сырья……13
2.1 Пищевая ценность и товароведная характеристика сырья………..13
- Механическая кулинарная обработка сырья…………………….…22
2.3.Тепловая кулинарная обработка сырья……………………………...25
3.Организация приготовления сложных горячих блюд из филе птицы
в воке ……………………………………………………………………………..28
3.1 Особенности приготовления блюд в сковороде вок………………………29
3.2 Акты отработки блюда………………………………………………………31
3.3 Пищевая ценность…………………………………………………………...32
3.4 Технико-технологические карты………………………………………...…33
3.5 Калькуляционные карты……………………………………………………34
Заключение………………………………………………………………………36
Список используемой литературы……………………………………………..38
Приложения
ВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых продуктов, регулярность приемов пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.[pic 2]
Тема моей дипломной работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из филе птицы в воке в кафе». Эта тема является актуальной, так как в настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. В кафе «Парус», одной из заимствованной, новой для русской кухни, технологий является сковорода ВОК.
Сковорода ВОК - это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном. Данное приспособление используется в традиционной южнокитайской кухне, а основной техникой приготовления пищи является стир-фрай.сковорода меню Стир-фрай – традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.
В отличие от «западных» сковородок, традиционный ВОК имеет форму, у которой отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на отрытых угольных плитах. При этом вок устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного перемешивания.[pic 3]
...