Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и организация процесса их приготовления в соусном отде

Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и организация процесса их приготовления в соусном отделении горячего цеха

Введение

В последние годы россияне все больше проявляют интерес к здоровому образу жизни. И в первую очередь, особое внимание уделяется здоровому питанию, а одним из основных компонентов здорового питания являются овощи.

Овощи занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных веществ и пищевых волокон.

В условиях рыночной экономики, чтобы выдержать достаточно высокую конкуренцию необходимо постоянно совершенствоваться. Некоторые предприятия переходят на производство блюд национальных кухонь, некоторые выбирают отдельную специализацию, например, шашлычные, пельменные и т.д. Но какой бы путь не выбрало предприятие общественного питания, в его меню всегда есть блюда или гарниры из овощей, приготовленные различными способами.

1.1 Технологическая характеристика и кулинарное использование овощей

Значение овощей и зелени в питании обусловливается биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. А такие овощи как капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.

В овощах имеются наиболее важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо и др.). Клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.

Технологические свойства картофеля определяются формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.

Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Кулинарная ценность картофеля определяется его вкусовыми достоинствами, содержанием крахмала и степенью развариваемости. Картофель высоко крахмалистых сортов сильно разваривается, и его следует использовать для приготовления пюре или жарки. Варка в подсоленной воде снижает развариваемость картофеля. Для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%.

Лучшими технологическими свойствами моркови характеризуются сорта с ярко-оранжевой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть более нежная и сочная, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.  Молодая зелень моркови применяется для украшения блюд.

Кулинарная ценность свеклы определяется размером корнеплода и его окраской. Ценится свекла среднего размера с темно-бордовой окраской, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость являются признаками относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. Молодые корнеплоды и молодые листья (ботва) содержат больше витамина С, чем старые корнеплоды.