Паніровка ROCC-аудит

Паніровка

ROCC-аудит - це перевірка виконання стандартів роботи. Оцінюється Безпека їжі і Стандарти бренду.

Бо безпеці їжі можуть бути відхилення L1 та  L3.

L1-це незначні відхилення, але якщо їх не виправити то вони призведуть до L3.

L3 - це значні відхилення, які мають пряму загрозу для безпеки їжі. Їх є 22 штуки:

[pic 1]

      ↑↑↑↑↑

Перший стовпчик (6 пунктів) - це відхилення, при яких ресторан треба буде закрити до того моменту, поки ті видхилення не будуть виправлені.

Якщо під час аудиту було хоча б 1 L3, або 10 L1 - аудит рахується не зданим і його оцінка буде UNDERPERFORMING. Тоді треба буде чекати перездачі саме по Харчовій безпеці протягом 30-70 днів з моменту не зданого аудиту.

Якщо відхилень не було, або було меньше 9 штук L1 - тоді аудит зданий і його оцінка буде - AT STANDART.

По Стандартам Бренду можуть бути відхилення, які  потім можуть знизити загальну оцінку в процентному співвідношенні і в грейдах. Грейди - це літери, які показують наскільки в нас все добре з Стандартами бренду. Вони бувають: A,B,C,D,E,F, де А - дуже добре, F - погано. Якщо в нас по Стандартам Бренду оцінка F та мало відсотків - ROCC все одно буде зданий, але оцінки означатимуть що саме наш ресторан, скажімо, позорить Бренд, а це дуже погано.

Також, при ROCC-аудиті перевіряється правильність миття рук.

Руки ми миємо у 10 випадках, це є правила миття рук:

[pic 2]

Також оцінюється правильність і послідовність миття:

[pic 3]

Процедура миття інвентарю в трьохсекційній мийці:

1. Сполоснути інвентар в середній ванні холодною водою.
2. Замочити інвентар на 5-10 хвилин в першій ванні з розчином Сapital на 38 л. води 1 натиск (температура 43-50 градусів)
3. Сполоснути інвентар в середній ванні гарячою водою (не меньше 65 градусів)
4. Замочити  інвентар на 15 хвилин в третій ванні з розчином Sink. 1 пакет на 38 л. води (температура 18-22)
5. Сполоснути інвентар в середній ванні гарячою водою (не меньше 65 градусів)
6. Поставити на поличку сушитись на повітрі.

Процедура приготування дезинфікуючого розчину з таблеткою KAY-5:

1. Зібрати всі відерця зі станцій в зону мопової (MatchUp)
2. В відрі 9,5 літрів розчиняємо 1 таблетку KAY-5 водою 40 градусів.
3. Таблетку з коробки беремо по черзі-в останню чергу таблетку, на якій пише дата придатності.
4. Міряємо тестерною полоскою розчин, має бути 100 ppm по кольору.
5. Якщо розчин відповідає стандарту-розливаємо рівномірно по відерцям.
6. Кладемо в розчин серветку відповідного кольору.
7. Ставимо таймер придатності розчину-4 години.
8. Через 3 години знову міряємо розчини тестерною полоскою, якщо ок-лишаємо доживати ще 1 годину, якщо ні-перероблюєм.

На станції “Паніровка” ми використовуємо тільки синій інвентар!!!

Синій інвентар категорично заборонено змішувати і контактувати з іншими кольорами (зеленим, жовтим, червоним або чорним)

Зелений-кухня, сервіс

Жовтий-зал

Червоний-туалети

Чорний-зовнішня територія (вулиця).

На станції “Паніровка” відбувається найголовніше-приготування найсмачнішої в світі курочки, тому треба знати стандарти її приготування.

Спочатку курку треба розморозити:

Стандарти

Курячі напівфабрикати розморожуються в герметичній упаковці виробника на піддонах або лотках.

Допускається розміщувати на одному піддоні/лотку або тільки гострі напівфабрикати (гострі крила, філе Зінгер, гострі стрипси) або тільки оригінальні (філе Класик, оригінальні стріпси, ніжки).