Спиртті сусындар. Алкоголь өнiмiнiң түрлерi

                                                    Кіріспе

Алкоголь – қосындыларды ашытудан алынатын есірткі болып табылады. Алколгольді ішімдіктер - құрамында этил сирті бар сусындар.Әр түрлі сусындар үшін түрлі мөлшердегі стақан пайдаланатындықтан, 1 бакал шараптағы немесе 1 кружка сырадағы алкогольдің мөлшері 1 стақан коньяктағы алкогольмен тең – 12.5 куб см.Тарихи деректерге қарағанда жүзім шырынынан ішімдік алу сонау V-VІ ғасырларда болғаны байқалады. Бұл үрдісті жүзеге асырған көне заманның химиктері арабтар. Спирттер, немесе алкогольдер деп құрамында гидроксилі бар көмірсутектерді айтады. Спирттер қаныққан және қанықпаған болуы мүмкін.Спирттердің атомдығы гидроксил топтарының құрамындағы бірнеше гидроксил тобы бар спирттерді көп атомды (екі атомды, үш атомды, төрт атомды және т.б.) деп атайды. Екі атомды спирттерді гликольдөр деп атайды.Спирттер(ағыл. spіrіt) – құрамында бір не бірнеше гидроксил топтары (–ОН) болатын көмірсутек туындылары. Гидроксил. тобының санына қарай бір,екі, үш, төрт және көп атомды.; радикалдар құрылысына қарай қаныққан, қанықпаған, циклді, ароматты және гетероциклді.  Спирттерді атағанда сәйкес көмірсутек радикалы бойынша (мысалы, метил спирті, этил спирті, т.б.) Спирттер – органикалық қосылыстардың ішіндегі ең маңызды тобы, олар еріткіштер ретінде қолданылады, бояулар, жасанды талшықтар, пластмассалар, хош иісті заттар, дәрілер, жуғыш заттар, т.б. өндіру үшін жартылай өнімдер болып табылады 

Алкоголь өніміне негізінен:

1) арақтар  және айрықша арақтар;

2) ликер-арақ  бұйымдары;

3) шарап материалдары;

4) шараптар;

5) коньяк;

6) бренди жатады.

ІІ. Негізгі бөлім

2.1 Спиртті сусындар. Алкоголь өнiмiнiң түрлерi

Алколгольді сусындар - құрамында этил спирті бар сусындар. Этил спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт)- оған этил спирті жатады; күшті (31-65%)- бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) – бұл ликер бұйымдары, шараптар; және әлсіз алкогольді (1, 5-8%) -оған сыра жатады.

Этил спирті - этил спирті түссіз, мөлдір, күйдіргі дәмді, өзіне тән иісі бар, тығыздығы 789, 27 кг/м3 (200С), қайнау температурасы 78, 3 0С. Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы қабылдайды, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен, т.б. көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.

Тағамдық спиртті крахмалға бай өсімдіктерден (картоп, астық дақылдары, крахмал-сірне өнеркәсібінің қалдық тары) және қантқа бай шикізаттан (мелласса, қант қызылшасы, қант тростнигі т.б.) спирттік ашыту әдісімен алады.

Қоспа мөлшері мен күштілігіне байланысты ректификацияланған этил спиртінің экстра, жоғары тазалықты және 1- ші сорттарын шығарады.

Ректификацияланган этил сприті (С2Н5ОН) бөтен иіссіз мөлдір түссіз сүйықтык болып табылады. Экстра сортты спритті кондициялы дәннен алады, оның күпггілігі 96,5%, жоғары тазалықты спирт күптілігі - 96,2, 1-ші сортты - 96%. Экстра және жоғары тазлықты ректификацияланган спиртті арак және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады. Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер). Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді. Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырындарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолданбаған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, флиптер және т.б.