Повышение эффективности ресторанного менеджмента
Автор: Narin • Апрель 16, 2019 • Дипломная работа • 14,333 Слов (58 Страниц) • 426 Просмотры
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Х. М. БЕРБЕКОВА»
Институт делового администрирования, маркетинга и туризма
Кафедра экономики и менеджмента в туризме
«ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ»
Зав. кафедрой, к.э.н., доцент
_____________ А.Г. Карашева
« ____» ____________ 2014 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖЕМНТА
Работу выполнила:
студентка 5 курса
специальности «Социально-Культурный Сервис и Туризм»
__________ Стас Нарин Тамбиевна
Руководитель: д.э.н., профессор
______________ А.Х. Каранашев
Рецензент: заведующий сектором
развития туризма министерства
спорта и туризма КБР
______________ М.М. Отаров
Нальчик 2014
Содержание
Введение……………………………………………………………………… | 3 | |
Глава 1. | Теоретические основы ресторанного менеджмента | |
1.1. | Понятие, сущность и особенности управления предприятиями ресторанного типа……………………………………………… | 6 |
1.2. | Критерии и методы оценки эффективности управления ……………………………………………………………………. | 15 |
1.3. | Показатели эффективности управления на предприятиях общественного питания ………………………………………… | 21 |
1.4. | Сущность запасов сырья и товаров, их виды | 31 |
1.5. | Показатели эффективности использования основных фондов | 36 |
Глава 2. | Оценка эффективности ресторанного менеджмента на примере ресторанов "Le Strato" и "Celebrities" | |
2.1. | Характеристика ресторана "Le Strato"………………………. | 45 |
2.2. | Характеристика ресторана "Celebrities"………………………. | 48 |
2.3. | Сравнительный анализ организационных структур ресторанов "Le Strato" и "Celebrities"………………………………………. | 51 |
2.4. | Сравнительный анализ эффективности менеджмента в ресторанах "Le Strato" и "Celebrities"………………………… | 58 |
2.5. | Рекомендации по повышению эффективности менеджмента в ресторанах "Le Strato" и "Celebrities"…………………………. | 72 |
Заключение…………………………………………………………………… | 78 | |
Список литературы…………………………………………………………. | 81 | |
Приложения |
Введение
Актуальность изученной проблемы. На сегодняшний день, рынок гастрономических услуг России является молодым и еще не пресыщен изысками. На уровне Кабардино-Балкарии международный опыт в ресторанном бизнесе очень скуден и нуждается в адаптационном потенциале. Так как туристический потенциал республики огромен и уникален, существует необходимость построения инфраструктуры, удовлетворяющей потребности гостей, настроенных на все уровни предоставления услуг.
Исторически до начала XXI века в мировом гостиничном хозяйстве доминировала европейская классическая модель, которая строилась вокруг двух важных управленческих должностей, а именно метрдотеля и шеф-повара. Первый являлся лицом, следящим за взаимодействием между персоналом отеля и гостями, чтобы обслуживание последних протекало должным образом, быстро и в соответствии с политикой отеля. А второй являлся хозяином кухни и руководил за процессом выбора и подготовки блюд, предлагаемых отелем. Однако на современном этапе жесткой конкуренции, наличие менеджера как самостоятельной единицы представляет собой неотъемлемый элемент гармоничного функционирования ресторана.
...