Совершенствование технологического процесса на предприятии «Русский хлеб»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Теоретическая часть

1. История возникновения и значение в питании изделий из заварного теста …….…5
2. Организация технологического процесса производства мучных кондитерских изделий из заварного теста ………………………………………………..………………..6
3. Товароведная характеристика сырья ………………………………………………..12
4. Технология приготовления изделий из заварного теста …………………………...22
5. Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста ………………………………………………………………………..24
6. Требование к качеству ………………………………………………………………..27
7. Ассортимент изделий из заварного теста …………………………………………...28

2 Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия «Русский хлеб»

2.2 Организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб»

2.3 Ассортимент изделий мучных кондитерских изделий, выпускаемых на предприятии «Русский хлеб»

2.4 Сырьё и полуфабрикаты, смеси, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб»

2.5 Анализ маркетинговых исследований

2.6 Расширения ассортимента мучных кондитерских изделий на предприятии «Русский хлеб»

2.7 Совершенствование технологического процесса на предприятии «Русский хлеб»

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия из заварного теста имеют большое значение в питании человека. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются. Поэтому, благодаря пищевой ценности и привлекательному внешнему виду, изделия из заварного теста пользуются большим спросом.

В последние годы наблюдается рост производства и потребления кондитерских изделий, кроме этого еще одной заметной тенденцией на рынке кондитерских изделий отмечается повышение спроса на продукцию для здорового питания, в том числе и низкокалорийную. Также на рынок стали поступать кондитерские изделия, производимые с использованием специальных ингредиентов, которые повышают функциональные свойства и полезность этих изделий, не увеличивая их калорийности. Нацеленность потребителей на качественные и полезные продукты стимулирует интерес производителей к производству качественной и полезной кондитерской продукции и расширению ее ассортимента и совершенствованию качества.

Исследование возможности расширения ограниченного ассортимента изделий из заварного теста, за счёт использования новых технологий, новых видов сырья определяет актуальность данной работы.

Целью данной работы, является изучение организации технологического процесса приготовления изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб» с целью расширения их ассортимента и совершенствование качества.

Для достижения выбранной цели решались следующие задачи:

• рассмотрение организации технологического процесса приготовления кондитерских изделий из заварного теста;
• изучение традиционного сырья, смесей, полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий из заварного теста;
• ознакомление с технологией приготовления кондитерских изделий из заварного теста;
•  изучение основных процессов, происходящих при выпечке теста;
• изучение ассортимента изделий из заварного теста, требований к качеству, условий и сроков хранения изделий из заварного теста;
• изучение организации технологического процесса приготовления изделий из заварного теста на предприятии ЗАО «Русский хлеб»;
• рассмотрение ассортимента мучных кондитерских изделий из заварного теста, выпускаемого на предприятии «Русских хлеб»;
• изучение сырья и полуфабрикатов, смесей, используемых для приготовления изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб»;
• анализ маркетинговых исследований, проводимых на предприятии;
• расширение ассортимента изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб»;
• совершенствование технологического процесса по приготовлению изделий из заварного теста на предприятии «Русский хлеб».

.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 История возникновения и значение в питании изделий из заварного