Молоко как полидисперсная система

  МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ      

                                            РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ                                                              

                                               Учреждение образования

                  «Гродненский государственный аграрный университет»

           Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

                                Реферат по теме

                                    «Молоко как полидисперсная система»

Выполнила:                                

Инженерно-технологический факультет, 2 курс, 2а группа

Швораб Ольга Вадимовна

Проверила:  

Инженерно-технологический факультет, кафедра технологии хранения и переработки животного сырья, кандидат биологических наук                

Коноваленко Ольга Владимировна

                                                              Гродно, 2021

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………….…………..3

Дисперсные системы молока……………………………………………………………………….4

Фаза истинного раствора..……………………………..………….…………….……………..……5

Коллоидная фаза……………………………………………………………………………………..7

Фаза эмульсии………………………………………………………………………………………10

Введение

              Молоко – сложная полидисперсная система, в которой представлены все группы дисперсных систем: иономолекулярные растворы, высокодисперсные гетерогенные и микрогетерогенные системы, растворы высокомолекулярных соединений и коллоидные растворы поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Дисперсные системы молока

Подавляющее большинство вырабатываемых молочной промышленностью продуктов, а также сырья и полуфабрикатов относится к дисперсным системам, состоящим из двух или более фаз. Одна фаза (сплошная) - дисперсионная среда, другая, распределенная в виде отдельных частиц в дисперсионной среде, - дисперсная фаза. В отличие от истинного раствора, получаемого в результате растворения в растворителе растворяемого вещества до молекулярного уровня и являющегося гомогенной системой, в дисперсионной системе частички дисперсной фазы состоят не из отдельных молекул, а из их конгломератов, которые обладают термодинамическими свойствами фазы. Очевидно, что основным условием существования дисперсных систем является нерастворимость или малая растворимость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде. Огромное разнообразие компонентов дисперсной системы по химическим и физическим свойствам, размеру, конфигурации и концентрации частиц дисперсной фазы в дисперсионной среде затрудняет классификацию дисперсных систем по какому-либо одному признаку, вследствие чего единая классификация дисперсных систем отсутствует.

В основу существующих классификаций дисперсных систем положено использование того или иного критерия, отражающего одно определенное свойство дисперсной системы. Наиболее известной является классификация, предложенная Оствальдом, основанная на различии в агрегатном состоянии дисперсной фазы и дисперсионной среды. Для краткости каждый из типов дисперсных систем условно обозначается дробью, числитель и знаменатель которой указывают на агрегатное состояние соответственно дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Кроме классификации по агрегатному состоянию фаз предложены классификации по структуре свободнодисперсные, в которых частицы дисперсной фазы могут перемещаться свободно в дисперсионной среде (суспензии, эмульсии, золи) и связнодисперсные, в которых одна из фаз структурно закреплена и не может свободно перемещаться (капилярноористые тела, пасты, пены).

По межфазному взаимодействию используется только для систем с жидкой дисперсионной средой Лиофильные системы сильное межмолекулярное взаимодействие фаз, дисперсная фаза способна растворяться в дисперсионной среде. Лиофобные системы - слабое взаимодействие фаз, дисперсная фаза не взаимодействует с дисперсионной средой.