Есеп шi өндiрiстiк-технологиялык тәжiрибе бойынша

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы Техникалық факультет

2-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНША

ЕСЕП

В068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» мамандығы

6В07201 – «Тамақ өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы

Орындаған студент: Тұтқабай Бекболат Қанаділұлы ______________ (қолы) 3 курс (3триместр) тобы 19-17

Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Нұр-сұлтан қ.; ТОО Тәп-тәтті кондитерлік желісі

Университеттен тағайындалған жетекші, [pic 1]

[pic 2]

[pic 3]

Тәжірибе бойынша есепті қорғауды бағалау (қолы)    күні_________

НҰР-СҰЛТАН

Мазмұны

1. Кіріспе

2. Кондитерлік цехтың жұмысын ұйымдастыру

2.1 кондитерлік цехта жұмыс орындарын ұйымдастыру

2.2 кондитерлік цех қызметкерлерінің еңбегін ұйымдастыру

2.3 талаптар

3. Технологиялық жабдық пен Мүкәммалдың сипаттамасы

3.1 талаптар

4. Шикізаттың сипаттамасы және оны өндіріске дайындау

4.1 шикізатқа және дайын кондитерлік өнімге қойылатын санитариялық талаптар

5. Кондитердің жеке гигиенасы және еңбек гигиенасы

6. Қысқа қамырды дайындау технологиясы

6.1 торттардың ассортименті

6.2 торттардың дайындау технологиясы

6.3 торттардың сапасына қойылатын талаптар

6.4 торттарды орау, сақтау мерзімі мен шарттары, тасымалдау        

Қорытынды

Әдебиеттер тізімі

          Кіріспе

Қазақстан наубайханасы тамақ өнеркәсібінің негізгі салаларының бірі болып табылады және қажетті өнімдерді өндіру міндетін орындайды. Нан адамның калория қажеттілігінің 30% дейін қанағаттандыра алады. Ол ақуыз, дәрумендер, диеталық талшықтар мен минералдардың көзі болып табылады. Бұл салада жыл сайын 16 млн тоннадан астам өнім өндіретін 1500-ге жуық нан зауыттары мен 5000-нан астам шағын кәсіпорындар жұмыс істейді. Соның ішінде Тәп-Тәтті кондитерлік желісі, нан-тоқаш өндірісінің көп мөлшері үздіксіз үш ауысымдық режимде жұмыс істейтінін атап өткен жөн, бұл бір жағынан технологиялық параметрлердің жоғары тұрақтылығын анықтайды, ал екінші жағынан жабдықтың сенімділігіне жоғары талаптар қояды. Нан әлі күнге дейін негізгі өнім болып қала береді, ал нан пісіру саласында көп нәрсе өзгерді. Нан тұтынушыларының қазіргі кездегі басты тенденциялары: балғындық, табиғилық және пайдалылық.

Казакстандағы нан өнімдерінің ассортименті өте алуан түрлілігімен ерекшеленеді және жүзге жуық атауларды қамтиды. Тұтынушылардың қалауы әр аймаққа байланысты айтарлықтай ерекшеленеді. Сондықтан кәсіпорын орналасқан аумағына байланысты нан-тоқаш өнімдеріне деген тұтынушылардың сұранысын ескерген жөн. Сонымен қатар, Тәп-Тәтті кондитерлік желісінде 87 нан өнімдерінің ассортименті бар. Осыған орай жұмыстың мақсаты:

      торттарды дайындаудың ассортименті мен технологиясын зерттеу.

Осы мақсатқа сәйкес келесі міндеттерді шешу қажет:

• торттарды дайындауға арналған шикізаттың әртүрлі түрлерімен                                                                                  танысу;
• торттардың ассортиментімен танысу;
• торттарды дайындаудың негізгі ережелерін зерттеу.

Жұмыстың мақсаты — торттарды дайындаудың ассортименті мен технологиясын зерттеу.

Осы мақсатқа сәйкес келесі міндеттерді шешу қажет:

• құм торттарын дайындауға арналған шикізаттың әртүрлі түрлерімен танысу;
• құм торттарының ассортиментімен танысу;
• құм торттарын дайындаудың негізгі ережелерін зерттеу.

Кондитерлік цехтың жұмысын ұйымдастыру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында кондитерлік цех ерекше орын алады. Ол тек залдарда ғана емес, сонымен қатар аспаздық дүкендерде, филиалдарда, басқа кәсіпорындардың буфеттерінде сатылатын өнімдер шығарады.

Кәсіпорындағы кондитерлік цех келесі өнімдерді шығару үшін ұйымдастырылады: торттар, пирожныйлар, кекстер, кілемшелер және т. б.