Лекция по "Микробиологии"

семейство

род

вид

характеристика

Pseudomonodaceae

психротрофы, аэробные грамотрицательные бактерии, tразв=0-10˚С

Пороки: пептонизация молока, гидролиз жира, титруемая кислотность поднимается до 40˚Т, портят органолептическую оценку молока (голубоватый цвект, горький вкус0, пигменты в сметане, твороге от бледно-розовога до темно-кор. Вплоть до черного на поверхности сыра.  Хорошо размножаются в нач. период пр-ва сгущ. молока. Но кр. токсинов ничего не дают. Фементы после гибели не разрушаются при n и разлагают сгущ. молоко.

Pseudomonas

P. fluorescens

Образуют токсичные в-ва, хорошо размножаются при t=0-10 Собладает высокой биохимической активностью, не выдерживают пастеризацию, хорошо размножаются при хранении творога, сметаны.

P. aeruginosa

Возбудитель маститов вымени у коров, образует фермент плоционазу, кот. в кисл. среде образует розовый пигмент.

P. mallu-can

Возбудитель болезни Саба у лошадей. Погибают при t=78-80.

Enterobacteriaceae

Факультативноанаэробные грамотрицательные бактерии

Определяют во всех продуктах, разведение пр-та сеют в жидкую среду Кесслер (желчь, лактоза, генцианвиолет, выращивают при 37˚С 24 ч. наблюдают изменеие цвета, осадок, газ в поплавке. Петлёй со среды кесслер делают посев штрихом на среду эндо (фуксин+Na2S), выращивают при 37˚С 24 ч. Наблюдают рост по штриху гладкиц, выпуклый с темно-вышневым цветом и Ме блеском. Делаем микроскопический препарат, красим по Граму. Должны быть короткие палочки с заостренным концом, грам- (ярко-розовые), а также смотрим подвижность.

Esherichia

E. coli

Всегда есть в сыром молоке. Т.к. неспорообразующие, то режимы паст-ции инактивируют их. выделяют токсины, отравляя человека (при кипячении не разрушаются); сбраживают лактозу, разлагают жиры.

Salmonella

S. typhi

S.dublin

S. cholerae

В 25 мл молока должны отсутствовать. Исследования проводят только в СЭС (25 мл пр-та вносят в 225 мл пептонной воды, выращивают 1 сут и делают пересев на среду Каофмана, выращивают 1 сут. Делают посев на среду висмут-агар, среду Эндо и др. среды (5), выращивают 1 сут и далее иентифицируют с помощью диагностикумов). Погибают при 76ºС и выше, но в пастеризованных  продуктах сальмонеллы не допускаются в 25 г. заразная доза 105 кл\г. патогенные вызывают смерть через 6 ч.

Shigella

Sh. sonnei

Sh. flexner

В кислой среде и при пастеризации инактивируют.

Citrobacter

Enterobacter

Относят к условно-патогенным, вызывают воспалит. процессы в кишечнике. Относят к 4 гр. патогенности.

Proteas

P. morganii

P. vulgaris

Обладают мощной биохим. активностью в молоке, вызывают гидролиз белка с образованием токсичных в-в. Создают фрукт. запах и вкус. Токсические в-ва при кипячении разрушаются и действия на человека не оказывают. Сособен образовывать на поверхности агара пленку.

Serratia

Подвижны, сбраживают лактозу, образуют водород, ацетоин. Возможен протеолиз.

Klebsiella

K. ozena

K. oneumonia

Вызывают пищ. отравления и изменения структуры слизистой оболочки.

Edwardshiella

Hafnia

Возбудители кишечных инфекций.

Micrococcaceae

Грамположительные кокки

Micrococcus аэробные

M. luteus

Выдерживают все режимы пастеризации. Сбраживают лактозу без повышения кислотности. Хорошо разлагают белки и портят продукцию при хранении, растут при t=5ºС.

M. albus

Шаровидные клетки диаметром 1 мкм, неподвижны, спор не образуют, расположены беспорядочно, непатогенны.

Sarcina анаэробные

S. urea

Клетки диаметром 2 мкм расположены в пакеты по 4-16 шт. Клетки делятся в 3 плоскостях, спор не образует, разлагает мочевину

S. flava

Шаровидные, диаметром 2-3 мкм, неподвижны, спор не образуют, расположены пакетами по 4-16 клеток, непатогенны.

Staphylococcus аэробные

S. aureus

Постоянно обнаруживаются в сыром молоке 104-105. Если в молоке 2.6 млрд Кл\мл, то обнаруживается стафилококковый токсин, кот при пастеризации не инактивируются. Определяют в твороге, сметане, сыр. молоке. выдерживают t пастеризации=85ºС и для заквасок молоко выдерживают при t=95˚С 45 мин. Оптим. рН=7-7.5. В кисл. среде при рН=5-5,5 не размножается, но и не погибают. В теч. 2-3 ч. хорошо размножаются в кисло-мол. смеси (после внесения закваски).

Готовят 10-кратное разведение пр-тов и засевают на желточно-солевой агар, выращивают при 37˚С 48 ч. Наблюдают мецетиназные зонтики или венчики. Выросшие колонии сеют в высокие столбики МПА с мальтозой. Наблюдают сбраживание сахара.

S. saprofiticus

Вызывают кожные инфекции, но не вызывает пищ. отравлений.

Streptococcus аэробные

Str. pyogenes

Str. liqjuefaciens

Str. salivarius

Str. thermophylus

Str. salivarius subs. termophilus

Ввыдерживают t пастеризации, при сбраживании лактозы образуют газ. Вызывают вспучивание сыров.

Предел кислотообразования – 110-115˚Т, время образования сгустка – 3 ч. Выдерживают tпаст и портят при хранении паст. молоко. Вносятся в творог и сметану для повышения вязкости. Поражается бактериофагом.

Enterococcus 

E. avium

E. gallinarium

E. faccium

E. faecalis

E. durans

E. bovis

Мол-кислые бактерии, кот. находятся внутри кишечнтка чел-ка. свертывают молоко за 7-12 ч., кислотность 110-120ºТ.

Разведение пр-та, а также смывов сеют на Энтерококк-агар. Выращивают при 37˚С 48 ч. Наблюдают мелкие выпуклые блестящие, черного цвета КОЕ. Каждая колония располагается отдельно.  Enterococcus не могут применяться отдельно в качестве закваски для к/м пр-тов, т.к. явл. Санитарно-показательными.

Lactococcus

L. l. s. lactis

L. l. s. cremoris

L. l. s. diacetilactis

Опт. t до 41˚С. Всегда присутствует в паст. молоке. Обр-ие сгустка- 6-7 ч.

Титр. кислотность – 110-115˚Т, время образования сгустка – 6-7 ч.

Опт.  t=28-30˚С, время образования сгустка – 24-72 ч, кисл - 80˚Т

Leuconostoc аэробные

L. lactis

L. mesenteroides  s. cremoris

L. m. s. dextranicum

Ароматобразующие. Применяются в сыроделии. Сгусток образуется за 72 ч и более. Есть штаммы не свертывающие молоко.  

Lactobacillus

L. delbrueskii subs. bulgaricus (L. bulgaricus)

Применяется в пр-ве сыров.  Опт. t=40-45˚С, время образования сгустка – 2-3 ч. предел кислотообразования 350˚Т, размножаются и при 55˚С, не растут при 15˚С, выдерживают 80˚С.

L. acidofilus (L. casei subs. ramnosus)

Размножаются при 50-55˚С, опт. t=37˚С,растут на ГМА и МРС.

L. thermophilus

Сгусток образуется за 7 ч. Выдерживают tпаст=95˚С→вызывают перекисание всех пр-тов. Кисл = 180˚Т.

L. plantarum

L. casei

Хорошо размножаются при 10-15˚С, опт. t=30˚С. применяются при пр-ве сыров. Предел кислотообр. до 180˚Т. образуют сгусток за 48-72 ч. Ароматобразующие.

L. brevis

L. lactis

L. buchneri

L. fermenti

L. helveticum

L. salivarius

Опт. t=30˚С, хорошо развиваются при 10-15˚С. Применяются в сыроделии.

Bifidobacterium

B. bifidum

B. infantis

B. longum

B. breve

B. pseudolongum

B. adolescentis

B. thermophilum

B. suis

B. globosum

Propionibacterium

P. shermanii

P. asnes

Участвуют в синтезе осн. частей молока, сбраживании сахаров. Опт. t=30˚С, хорошо растут на МПА с сусловым агаром. Без мол. к-ты сгустка не обр-ют. Применяется в сыроделии, обеспечивая появление глазков.

Brekibacterium

B. lines

Опт. t=21˚С, на пит. Агаре колонии ярко-оранж.  цвета. Ускоряют созревание сыра.

Bacillaceae

Полочки, образующие эндоспоры

Обладают высокой биохимической активностью, т.е. разлагают до токсических в-в белки, жиры и углеводы.

В мол. продуктах делают продукцию не стандартной.

Bacillus аэробы

B. subtilis

Стрептобациллы, спора не деформирует клетку, а находится внутри или отдельно. Выдерживают t пастеризации и стерилизации. Размер клеток до 10 мкм, подвижны, споры образуют к 10 ч выращивания, грам+, непатогенные. Обладают биохим. активностью, разлагают целлюлозу, белки, крахмал. Сбраживают сахара до образования к-т, спиртов. Хорошо разлагается в продуктах при хранении и вызывает пороки продуктов. Вызывают в сгущ. молоке с сахаром образование сгустка.

B. cereus

Образует токсины, отравляет чел-ка. Палочки длиной до 12 мкм образуют цепочки. Часто обнаруживается в консервах. Относятся к сан-показательным микроорг-змам. Всегда находится в воде.

Выдерживают 135˚С 20 мин → хорошо сохранютсяв стер. пр-тах. Засевают на МПА с 6,5% NaCl, выращивают при 36˚С 48 ч. Наблюдают распластанные, выпуклые, блестящие колонии. Разводятся в бойлерах, сгущ. молоке с сахаром, вызывая створаживание и накапливают токсины. Для определениея бацилл применяют крахмалоамиачный агар.  

B. antracis

Возбудитель сибирской язвы. Размножаются в почве. Уничтожаются через 2 ч кипячения.

B. mesentericus

Картофельная палочка. Разлагает крахмал, поражает картофель, вызывает пороки в сыре. Выдерживает t стерилизации при произв-ве продуктов.

B. megatherium

B. coagulans

Образуют на пов-ти сгущ. молока с сахаром сгусток.

B. polymyxa

Получают полимиксин

B. thuringiensis

Получают энтеробактерии

B. macerans

Вызывает пороки сыров.

Сlostridium анаэробы

Определяют в стер. пр-тах, засевают на МПА с глюкозой в высокие столбики агара в пробирках. Ыращивают при  30˚С 48 ч. Наблюдают разрыв столбика агара.  

Cl. botulinum

Спорообразующие, спора находится на конце клетки и деформируя ее в виде барабанной палочки. Возбудитель ботулизма, синтезирует самый грозный токсин. Растут при любых значениях рН, при люб. t, в люб. пищ. нише. Готовый продукт не имеет постороннего вкуса и запаха. Определяют в стер. мол. продуктах. Выдерживает кипячение 6 ч.  

Сl. perfringens

Возбудитель пищ. отравлений, газовой гангрены и сан-показательный организм в пищ. отраслях. Определяют в стер. продуктах. Спорообразующие, спора находится на конце клетки и деформируя ее в виде барабанной палочки

Cl. t etani

Возбудитель столбняка. В основном на зерне. Спорообразующие, спора находится на конце клетки и деформируя ее в виде барабанной палочки

Cl. butyricum

Cl. sporogenes

Вызывают вспучивание в сырах (позднее). Спорообразующие, спора находится на конце клетки и деформируя ее в виде барабанной палочки

Актиномицеты

Прокариоты. Образуют гифы толщиной 0,3 мкм, как плесени. Размножаются спорами, частью гифа и делением. Обладают высокой биохимической активностью. Разлагают кожу, резину, рога и копыта.

Actinomyces

Act. albus

Вызывает болезни легких у коров, у человека разжижают ногти и костную ткань

Micobacterium

M. tuberculosis

Палочки неправ. Формы, неподвижные, на пит. агаре растут 24 дня. Выделяет около 30 разл. ядовитых в-в. сходных с антибиотиками. Белки молока, мяса, к-ты жира явл. тормозящими для роста этих бактерий.

Jepra

Находится в почве, разрушает кожу человека.

Плесневые грибы

Эукариоты. Размножаются спорами, частью гифа, а также хломидиями, хломидиоспорами и конидиями.

Zygomycetes

Mucor

M. mucedo

Головчатая плесень, одноклеточная. Клетка многоядерная, следовательно плесени могут воспроизводиться из остатков мицелия. Отравляют человека и животных. При кипячении токсин разлагается.

Сhitridiumycetes

Афлатоксины, стимулирующие образование раковых опухолей

Oomycetes

Geotrichum

G. candidum

Вызывает пищ. Отравления у чел-ка и заражает его. Размножаютс в к/м пр-тах, кр. сыра.

Ascomycetes

Размножаются в сладко-сливочном масле, к/м пр-тах на 2-5 день. Хорошо размножаются при низких t.

Penicillium

P. crustosium

Получают пеницилин

P. roquefortii

Плесень кистевик зелёного и белого цветов. Самая нетоксичная из всех.

P. camamberti

P. camamforti

Asporgillus

As. fumigatus

Черного цвета, пушистая. Образует афлатоксины, вызывающие смерть коров при употреблении кормов. Хорошо развивается в сух. Молоке, твороге. Поражают легкие человека, животных. Человек заражается от птиц.

Clodosporium

Cl. catenularia

Bazidomycetes

Deiteromycetes

Дрожжи (Bazidomycetes)

Крупные клетки до 50-60 мкм, Присутствуют на мол. заводах.

Пороки: вспучивание в кефире (если больше, чем 104), твороге (опт. t=28-30˚С); придают дрожжевой привкус, образуют токсич. в-ва, в т.ч. спирт. Вызывают в сгущ. молоке с сахаром бомбаш. В стер. молоке не обнаруживаются. В сыре вызывают раннее вспучивание.

Sacharomycetaseae

Sacharomyces

Sach. lactis

Сбраживают лактозу. Размножается почкованием.

Zygosacharomyces

Z. lactis

Размножается спорами и почкованием.

Candida

Размножаются частью клетки, а также делением

C. utilis

Сбраживают лактозу, используют для получения кормовых дрожжей из целлюлозы. Выделяют токсич. в-ва и приживаются в кишечнике чел-ка.  

В сыре доп-ся наличие дрожжей, а также и в др. пр-тах6 твороге, сметане. Дрожжи определяют на среде Сабуро, а лучше на сусловом агаре.

C. tropicalis

C. pseudotropicalis

Torulopsis

T. kefir

Размножается спорами.

T. shaerica