Сладкие блюда
Автор: Kamila21 • Февраль 4, 2018 • Дипломная работа • 15,931 Слов (64 Страниц) • 1,516 Просмотры
Дипломдық жұмыс
Дипломная работа
Тақырыбы/Тема:
[pic 1]
Выполнила:
Проверила:
Диплом жұмысын тапсырған күні:
Дата сдачи дипломной работы:_________
Қарғы күні:
Дата защиты:________
Баға:
Оценка:________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
- Роль повара на предприятии общественного питания
- Квалификационная характеристика повара 4 разряда
- Дать четкое определение курсу «КУЛИНАРИЯ»
- Связь курса "кулинария" с другими дисциплинами
- Организация рабочего места повара
- как организовывать рабочее место повара
- Соблюдение последовательности технологического процесса
- Санитарный режим предприятия
- Соблюдение правил техники безопасности санитарии и личной гигиены
- Охрана труда и противопожарные мероприятия
- Технология приготовления блюда
- Первичная обработка фруктов и ягод
- Виды тепловой обработки
- Качественные требования к сладким блюдам
- Сладкие блюда
- Разбор технологической сущности
- Химический состав и пищевая ценность блюд
- Характеристика горячего цеха
- Инвентарь горячего цеха
- Практическая часть
- технологическая карта
- инструкционная карта
- калькуляционная карта
- Технология приготовления блюд
7.Заключение
8. Используемая литература
9. Приложение.
- Роль повара на предприятии общественного питания.
1.1 Квалификационная характеристика повара 4 разряда.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства п/ф., блюд и кулинарных изделий. Взаимозаменяемость продуктов, изменение происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки.
Соблюдать санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий. Способы устранения пороков готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно- профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознать ответственность за выполняемую работу.
Повар 4 разряда должен уметь:
- Вести процесс первичной обработки сырья ( мяса и рыбы), производить заправку домашних птиц для варки и жаренья.
- Изготовлять порционные п/ф из баранины, говядины, свинины. Формовать и панировать п/ф из котлетной массы.
- Варить картофель и овощи. Каши, жарить картофель, овощи и картофельной массы, блины, оладьи.
- Варить бульоны(мясные, мясо- костный, рыбные) , супы(заправочные, молочные, холодные, сладкие).
- Приготавливать холодные, 1, 2, 3 блюда, кулинарные изделия, выпускать холодные блюда, закуски, ( салаты, винегреты, мясные и рыбные).
- Приготавливать (холодные) различные виды пассировок, соусов. Вторые рыбные, мясные блюда. Блюда из овощей и круп в вареном, жареном и запеченном виде. Мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, блинчики в соусе. Рыбу отварную, паровую, жаренную. Овощи фаршированные, запеканки из овощей и круп. Молочные блюда и другое. Блюда из концентратов, горячие и холодные напитки, горячие и холодные блюда, сладкие блюда.
- Производить замес всех видов теста.
- Определять качество готовой пищи. Предупреждать и устранять возможные ее недостатки.
- Работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований, инструкций и ухода за ними.
- Раздавать приготовленные блюда.
- Бережно и экономно расходовать электроэнергию и материалы, а также экономно расходовать сырье для приготовления блюд.
- Применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места.
- Соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.
1.2. Дать четкое определение курсу «кулинария».
Кулинария – техническая дисциплина связана с рядом других областей наших знаний.
Кулинария – это наука приготовления пищи. Важнейшая воспитательная задача курсов кулинарии- показ на конкретных примерах того, как от поварского труда от хорошей организации питания зависит здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни людей. Большое значение имеет раскрытие перспективы, развитие отрасли. Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров, профессионалов, достижения науки и техники.
...