Сладкие блюда

Дипломдық жұмыс

Дипломная работа

Тақырыбы/Тема:

[pic 1]

Выполнила:

                                                       Проверила:

Диплом жұмысын тапсырған күні:

Дата сдачи дипломной работы:_________

 Қарғы күні:

Дата защиты:________

Баға:

Оценка:________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Роль повара на предприятии  общественного питания

1. Квалификационная характеристика повара 4 разряда
2. Дать четкое определение курсу «КУЛИНАРИЯ»
3. Связь курса "кулинария" с другими дисциплинами

1. Организация рабочего места повара

1. как организовывать рабочее место повара
2. Соблюдение последовательности технологического процесса

1. Санитарный режим предприятия

1. Соблюдение правил техники безопасности санитарии и личной гигиены
2. Охрана труда и противопожарные мероприятия

1. Технология приготовления блюда

1. Первичная обработка фруктов и ягод
2. Виды тепловой обработки
3. Качественные  требования к сладким блюдам
4. Сладкие блюда

1. Разбор технологической сущности

1. Химический состав и пищевая ценность блюд
2. Характеристика горячего цеха
3. Инвентарь горячего цеха

1.  Практическая часть

1. технологическая карта
2. инструкционная карта
3. калькуляционная карта
4. Технология приготовления блюд

    7.Заключение

    8. Используемая литература

    9. Приложение.

1. Роль повара на предприятии общественного питания.

1.1 Квалификационная характеристика повара 4 разряда.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства п/ф., блюд и кулинарных изделий. Взаимозаменяемость продуктов, изменение  происходящие  в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования  при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продукции. Знать органолептические  методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий. Способы устранения пороков готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно- профилактического  питания. Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, стандартами и технологическими картами  при изготовлении блюд. Осознать  ответственность за выполняемую работу.

Повар 4 разряда должен уметь:

1. Вести процесс первичной обработки сырья ( мяса и рыбы), производить заправку домашних птиц для варки и жаренья.
2. Изготовлять порционные п/ф из баранины, говядины, свинины.  Формовать и панировать п/ф из котлетной массы.
3. Варить картофель и овощи. Каши, жарить картофель, овощи и картофельной массы, блины, оладьи.
4. Варить бульоны(мясные, мясо- костный, рыбные) , супы(заправочные, молочные, холодные, сладкие).
5. Приготавливать холодные, 1, 2, 3 блюда, кулинарные изделия, выпускать холодные блюда, закуски, ( салаты, винегреты, мясные и рыбные).
6. Приготавливать (холодные) различные виды пассировок, соусов. Вторые рыбные, мясные блюда. Блюда из овощей и круп в вареном, жареном и запеченном виде. Мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, блинчики в соусе. Рыбу отварную, паровую, жаренную. Овощи фаршированные, запеканки из овощей и круп. Молочные блюда и другое. Блюда из концентратов, горячие и холодные напитки, горячие и холодные блюда, сладкие блюда.
7. Производить замес всех видов теста.
8. Определять качество готовой пищи. Предупреждать и устранять возможные ее недостатки.
9. Работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований, инструкций и ухода за ними.
10. Раздавать приготовленные блюда.
11. Бережно и экономно расходовать электроэнергию и  материалы,  а также экономно расходовать сырье для приготовления блюд.
12. Применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места.
13. Соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности  и правил внутреннего распорядка.

1.2.  Дать четкое определение курсу «кулинария».

Кулинария – техническая дисциплина связана с рядом других областей наших знаний.

Кулинария – это наука приготовления пищи. Важнейшая воспитательная задача курсов кулинарии- показ на конкретных примерах того, как от поварского труда от хорошей организации питания зависит здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни людей. Большое значение имеет раскрытие перспективы, развитие отрасли. Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров, профессионалов, достижения науки и техники.