Говядина в кисло-сладком соусе
Автор: Вика Музыка • Февраль 1, 2018 • Практическая работа • 1,932 Слов (8 Страниц) • 1,078 Просмотры
Содержание
- Входной контроль сырья и полуфабрикатов 3
- Операционный контроль блюда 5
- Возможные дефекты блюда и их оценка 6
- Причины и способы предупреждения и устранения дефектов 7
- Физико-химические показатели блюда 8
Заключение 12
Список использованной литературы 13
- Входной контроль сырья и полуфабрикатов
Входной контроль сырья и полуфабрикатов для блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов для блюда «Говядина в кисло-сладком соусе»
Наименование сырья и полуфабрикатов | Номер и обозначение НД | Нормируемые нормативным документом показатели качества |
Мясо говядины | ГОСТ Р 55445-2013 | Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуши и четвертин от бледно – розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Физико-химические показатели: массовая доля белка, массовая доля жира. Микробиологические показатели: КМАФА, БГКП, плесневые грибы |
Жир животный пищевой | ГОСТ 25292-82 | Цвет: от бледно-желтого до желтого. Без постороннего вкуса и запаха. Консистенция плотная. Массовая доля влаги не более 0,2%. Кислотное число не более 1,1 мг КОН |
Лук репчатый | ГОСТ 1723-2015 | Внешний вид. Луковицы вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Вкус и запах. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха или привкуса. Массовая доля луковиц с недостаточно высушенной шейкой, не более 15%. Массовая доля земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5%. Наличие посторонней примеси и сельскохозяйственных вредителей не допускается |
Томат-пюре | ГОСТ Р 54678-2011 | Внешний вид и консистенция. однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущей консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет: красный, оранжево-красный. Вкус и запах: ярко выраженный, свойственный |
Продолжение таблицы 1 | ||
концентрованой томатной массе, без горечи, пригара. Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 12%, массовая доля хлоридов не более 0,5%. Микробиологические показатели: КМАФА, БГКП, плесневые грибы | ||
Сахар-песок | ГОСТ 33222-2015 | Внешний вид. Однородная сыпучая масса кристаллов. Цвет: белый, чистый. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадку. Массовая доля сахарозы не менее 99,8%, массовая доля влаги не более 0,1%, массовая доля золы не более 0,027%. Микробиологические показатели: КМАФА, БГКП, плесневые грибы |
Уксус | ГОСТ 32097-2013 | Внешний вид. Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок не допускается. Цвет. От светло-желтого до янтарного. Вкус: кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах: характерный для уксуса. |
Сухари ржаные | ГОСТ 31807-2012 | Форма и поверхность: соответствующие виду изделия. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный изделию. Влажность 19-53%. Кислотность мякиша не более 14 град. |
Соль пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | Внешний вид: сыпучий кристаллический продукт. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%. Микробиологические показатели: КМАФА, БГКП, плесневые грибы |
...