Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Она обуславливается содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и других веществ и зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний; в небольших количествах — другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Качество хлеба и хлебобулочных изделий. Его оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формовых изделий соответствовать форме, в которой их выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового хлеба, изделий, выпеченных на листах, — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна 149 иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий она не нормируется. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. После легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Хранят в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его потребителю — 6...50 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения выше, то изделия бракуют как зачерствевшие. К реализации не допускаются изделия, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.