Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
Автор: Лариса Мокрицкая • Май 28, 2019 • Лекция • 2,569 Слов (11 Страниц) • 1,854 Просмотры
План уроку виробничого навчання
Загальна тема: Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів.
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.
Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання.
Мета уроку:
- навчальна – пройти інструктаж за змістом заняття, організації робочого місця та безпеки праці; ознайомити учнів з гарячим цехом; навчити учнів готувати рибу смажену у фритюрі, рибу в тісті, крученики.
- розвиваюча – сприяти розвитку інтересу до кулінарії; розвивати аналітичне та логічне мислення при засвоєнні основних понять за темою уроку; навчитися робити висновки.
- виховна – виховувати любов до обраної професії, інтерес до сумісних дисциплін; виховувати у учнів старанність, працелюбність.
Матеріально – технічне забезпечення уроку: інструменти, інвентар, посуд, сировина.
Навчально – дидактичне забезпечення уроку: дидактичний матеріал, зразки робіт, плакати, роздатковий матеріал, технічна документація, інструкційні картки, Збірник рецептур.
Хід уроку
- Організаційний момент: рапорт бригадира про наявність учнів, перевірка готовності учнів до уроку, огляд робочого одягу, перевірка зовнішнього стану учнів.
- Вступний інструктаж:
- Повідомлення теми і мети уроку.
- Мотивація навчання.
- Актуалізація опорних знань:
- Що таке сировина?
- Що таке напівфабрикат?
- Що таке кулінарний вибір?
- Технологічний процес первинної обробки овочів.
- Назвіть прості форми нарізання овочів
- Технологічний процес обробки лускатої риби на чисте філе.
- Технологічний процес обробки м’яса.
- Технологія приготування котлетної маси.
- Назві відомі Вам н/ф з котлетної маси.
- Назвіть відомі Вам способи теплової обробки.
- Загальні правила варіння каш.
- Загальні правила варіння макаронних виробів.
- Класифікація перших страв.
- Загальні правила приготування картопляних супів.
- Загальні правила приготування молочних супів.
- Механічна кулінарна обробка яєць.
- Загальні правила приготування страв з яєць.
- Класифікація страв з овочів за способами теплової обробки.
- Загальні правила приготування овочевих страв.
- Технологія приготування прісного тіста.
- Технологія приготування вареників.
- Технологія приготування пельменів.
- Підведення підсумків опитування.
- Практичний показ і пояснення майстром нового матеріалу:
- показ документального відео на тему «Риба смажена у фритюрі, риба в тісті, крученики».
- роздавання учням інструкційних карт на тему «Риба смажена у фритюрі, риба в тісті, крученики».
- Пояснення і показ прийомів виконання роботи.
- Пояснення і показ передових прийомів роботи і правила техніки безпеки.
- Відповідь майстра на запитання учнів.
- Поточний інструктаж:
- Порядок виконання роботи
- розрахунок сировини відповідно до інструкційної картки;
- перевірка правильності розрахунку;
- підбір і підготовка інструменту, інвентарю, посуду для приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників.
- організація робочого місця для приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
- підготування сировини;
- приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
- якісна оцінка риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників, відповідність нормі виходу.
- Цільовий практичний обхід
Здійснюється з метою перевірки:
- уміння користуватися нормативною документацією (Збірник рецептур);
- правильності розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на одну і більше порцій;
- дотримання технологічної послідовності риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
- правильності організації робочого місця, підбору і підготовки інструменту і інвентарю;
- дотримання безпечних прийомів праці.
- Цільовий індивідуальний обхід:
Здійснюється індивідуальний обхід з метою перевірки:
- правильності організації роботи учнів;
- дотримання безпечних прийомів праці;
- правильності прийомів риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
- риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників.
- Комплексний обхід:
Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:
- організації роботи в групі;
- усунення типових помилок у разі їх виникнення;
- прибирання робочого місця;
- відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи;
- безпечних прийомів праці в групі.
- Заключний інструктаж:
- Аналіз ходу виконання робіт.
- Аналіз помилок, допущених при виконанні навчально – виробничих робіт та їх причини.
- Показ способів виправлення помилок.
- Аналіз дотримання правил безпеки праці.
- Повідомлення ті обґрунтування оцінок.
- Видача домашнього завдання.
- Прибирання робочих місць.
- Домашнє завдання: Повторити «Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками кругляками». В.С. Доцяк ст.326 – 327
План – конспект уроку
1.1. Інструкція з охорони праці під час кулінарних робіт
I. Загальні положення
1.1. До виконання кулінарних робіт допускаються учні, які {пройшли медичний огляд, відповідне навчання, отримали інструктаж на робочому місці, оволоділи безпечними прийомами і навичками праці та засвоїли вимоги даної інструкції.
1.2. Робоче місце організуйте згідно з вимогами НОП, щоб виключити будь-яку можливість одержання травми учнями.
...