Калькуляционные карты на блюда
Автор: nafanya198647 • Февраль 3, 2022 • Контрольная работа • 993 Слов (4 Страниц) • 356 Просмотры
Вариант 2, сырье 11
1 Составить калькуляционные карты на блюда
- Салат рыбный
- Щи из свежей капусты
- Антрекот с яйцом
По условию используется рыба горбуша потрошеная с головой, овощи неочищенные в марте.
% отходов составляет:
- морковь – 25 %
- лук репчатый – 16 %
- картофель – 40 %
Салат «Рыбный»
Для блюда «Салат «Рыбный» используется картофель отварной с последующей очисткой, филе рыбы без кожи и костей.
На 1 порцию идет 20 г картофеля отварного очищенного.
100 г картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой – 172 г картофеля Мбр.
20 г – х
х = (20×172)/100 = 34,4 г Мбр
Количество рыбы (филе припущенное без кожи и костей) определяем по т. 15 Сб. рец.
Составим пропорцию:
75 г филе припущенного – 136 г рыбы Мбр (стр. 482 Сб. рец.)
40 г – х
Х = (136×40)/75 = 72,5 г Мбр
Щи из свежей капусты
Для Щей из свежей капусты используются следующие овощи: капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, репа, петрушка корень
Также на 1 порцию щей в соответствии со Сб. рец. (выход 250 г) используются специи:
- перец горошком – 0,025 г,
- лавровый лист – 0,01 г,
- соль 3 г.
Учитываем сметану – 20 г на 1 порцию.
На 1 порцию идет 7,5 г моркови массой нетто.
100 г моркови Мнт – 133 г моркови Мбр. (стр. 550 Сб.рец.)
7,5 г – х
х = (7,5×133)/100 = 10,0 г Мбр
Картофель отварной (гарнир)
Для гарнира «Картофель отварной»:
100 г картофеля отварного – 172 г картофеля Мбр (стр. 548 Сб.рец.)
150 г – х
Х = (172×150)/100 = 258 г Мбр
Калькуляционная карта №1 от 27.01.2022
Наименование блюда Салат «Рыбный»
Выход блюда 150 г
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | №1 от 27.01.2022 | |||
№ п/п | Набор сырья | Набор на 100 блюд | Цена,.руб. | Сумма, руб |
1 | Горбуша потрошеная с головой | 7,25 | 10,2 | 73,95 |
2 | Картофель | 3,44 | 1,2 | 4,13 |
3 | Огурцы свежие | 3,10 | 4,97 | 15,41 |
4 | Помидоры свежие | 2,90 | 6,88 | 19,37 |
5 | Салат | 1,40 | 19,5 | 27,30 |
6 | Майонез | 3,50 | 5,8 | 20,30 |
Общая стоимость набора на 100 блюд | 160,46 | |||
Продажная цена блюда (наценка 150 %) | 4,01 | |||
Выход в готовом виде одного блюда, г | 150 |
Утверждаю _____________
Калькуляцию составил _____________
Заведующий производством ______________
Калькуляционная карта №2 от 27.01.2022
Наименование блюда Щи из свежей капусты
Выход блюда 250/20 г
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения | №2 от 27.01.2022 | |||
№ п/п | Набор сырья | Набор на 100 блюд | Цена,.руб. | Сумма, руб |
1 | Капуста белокочанная | 10 | 2,99 | 29,90 |
2 | Репа | 1 | 1,8 | 1,80 |
3 | Морковь | 1 | 1,53 | 1,53 |
4 | Петрушка корень | 0,33 | 6,8 | 2,24 |
5 | Лук репчатый | 1,2 | 1,69 | 2,03 |
6 | Томатное пюре | 0,5 | 4,5 | 2,25 |
7 | Жир животный топленый | 0,5 | 9 | 4,5 |
8 | Соль | 0,3 | 0,46 | 0,138 |
9 | Лавровый лист | 0,001 | 97 | 0,097 |
10 | Перец горошком | 0,0025 | 104,5 | 0,26125 |
11 | Сметана 20% | 2 | 6,95 | 13,9 |
Общая стоимость набора на 100 блюд | 58,65 | |||
Продажная цена блюда (наценка 150 %) | 1,47 | |||
Выход в готовом виде одного блюда, г | 250/20 |
...