Природні барвники. Антоціани

 ЗМІСТ.................................................................................................................2

ВСТУП…………………………………………………………4

РОЗДІЛ 1. Особливості структури та властивості антоціанів……… 7

1.1. Антоціани як представники класу флаваноїдів……………………. 7

1.2. Реакції антоціанів………………………………………………………….9

1.3. Окиснення та відновлення антоціанів………………………………11

1.4. Антоціани як індикатори……………………………………………….11

РОЗДІЛ 2. Основні  представники антоціанів та їх рослинні джерела…14

2.1. Ціанідин…………………………………………………………………14

2.2.  Дельфінідин………………………………………………………………..15

2.3. Мальвідин..................................................................................................16

2.3. Пеларгонідин…………………………………………………….........17

2.4. Петунідин………………………………………………………………….17

2.5. Пеонідин…………………………………………………………………19

2.6. Поширення в природі та використання…………………..19

РОЗДІЛ3.Біологічна дія антоціанів та їх практичне застосування…20

3.1. Захист фотолабільних сполук…………………………………………...20

3.2. Захист від УФ-випромінювання……………………………………20

3.3. Дезактивація активних форм кисню…………………………………21

3.4. Підвищення стійкості до стресу…………………………………………..21

ВИСНОВКИ………………………………………………………………23

                                                                                                                                     3         СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………….25               

                                                                                                                                       4

                                                ВСТУП

        Антоціани – клас забарвлених флаваноїдів , які забезпечують помаранчевий ,

                                [pic 1]

                            R1 i R2 – H , OH або OCH3 ; R3 – H ; R4 – OH

                           Флавіліум катіон – основна структура антоціанів

фіолетовий , синій , пурпурний кольори . Антоціани синтезуються із своїх агліконів , антоціанідинів ( пеларгонідин , ціанідин та дельфінідин ) після об`єднання з глікозильною , ацильною та метильною групами в різних комбінаціях . Отримане в результаті таких модифікацій структурне різноманіття антоціанів дозволяє пояснити різноманітність забарвлень квітів , плодів та ін. . Збільшення числа гідроксильних груп в кільці В антоціанів , зростання кількості ароматичних ацильних груп , збільшення рН у вакуолі

клітини , наявність копігментів (зазвичай флавонів та флавонолів ) та іноді іони металів сприяють зміні забарвленню частин рослин до синього кольору [1] .  

             Будову антоціанів було встановлено в 1913 – 1916 рр. німецьким хіміком  Р. Вільштеттером . Всі антоціани містять в гетероциклічному кільці чотирьохвалентний кисень , завдяки чому вони легко можуть утворювати солі , наприклад , хлориди . Антоціани є непластидними пігментами , зосередженими у вакуолях клітин . У тканинах рослин зустрічаються , як правило , у вигляді глікозидів полігідрокси та поліметокси похідних солей 2-фенілбензопіриліума

                                                                                                                                     5

або флавінія . Цукри зазвичай приєднані в 3 положенні і досить поширеними типами антоціанів є 3-глікозиди та 3-рутинозид [2] .

                 Антоціани , як і флаваноїди , іноді несуть оксіцінамоїльні залишки , приєднані до глікозидів .  Індивідуальні антоціани розрізняються за кількістю гідроксильних груп , природою і кількістю приєднаних до молекули цукрів , положенню глікозилювання , природі і кількості аліфатичних або ароматичних кислот , приєднаних до цукру . На сьогоднішній день відомо 17 антоціанідинів . У вищих рослинах зустрічаються наступні шість антоціанідинів : пелагронідин (Pg) , пеонідин (Pn) , ціанідин (Cy) , мальвідин (Mv) , петунідин (Pt) , дельфінідин (Dp) . Глікозиди трьох неметильованих антоціанідинів (Cy , Dp  ,Pg) є найбільш розповсюдженими в природі : присутні в 80 % забарвленого листя , 69% фруктів , 50% пелюсток квітів . На сьогоднішній день в природі було знайдено бульш ніж 400 антоціанів [3] .