Органолептика

Кіріспе

Сезім мүшелерінің көмегімен жүзеге асырылатын сенсорлық талдау тағам өнімдерінің сапасын анықтаудың ең көне және кең тараған әдістерінің бірі болып табылады. Өнім сапасын органолептикалық бағалаудың бүгінгі зертханалық әдістері күрделірек және көп уақытты қажет етеді, бірақ сонымен бірге олар өнімнің көптеген ерекше белгілерін сипаттауға мүмкіндік береді. Олар өнім сапасын объективті және салыстырмалы түрде жылдам бағалауға ықпал етеді.

Өндірістің жеке кезеңдерінде жүзеге асырылатын сенсорлық басқару оларды мақсатты және жылдам түзетуге мүмкіндік береді. Дұрыс ұйымдастырылған кезде тауарларды бағалаудың органолептикалық әдісі өзінің сезімталдығы бойынша бірқатар аспаптық өлшемдерден асып түседі. Сарапшылар тобын таңдау ережелері бұзылған және кәсіби емес тәсіл қолданылған жағдайда ғана қателер орын алуы мүмкін.

Әдістің мәні

Органолептикалық әдістер түйсіктерді пайдалана отырып, шикізаттың да, дайын өнімнің де тағамдық құндылығын сипаттайтын көрсеткіштерді кешенді бағалау үшін қолданылады: жанасу, көру, дәм және иіс. Органолептикалық әдістің басты артықшылығы - аз уақыт ішінде тағам өнімдерінің қасиеттері туралы түсінік алу мүмкіндігі.

Өнімдерді сенсорлық бағалауды орындау организмге таныс қабылдау реттілігіне сәйкес жүзеге асырылады. Сонымен, біріншіден, өнімнің сыртқы түрін, оның пішіні мен түсін визуалды бағалау жүргізіледі. Осыдан кейін иіс сезу органолептикалық бағалау әдісіне енгізіледі. Соңғы кезеңде ғана осы және басқа тағам өнімдерінің дәмдік сезімдері сипатталады - дәмі, құрылымы және шырындылығы.

Нәтижелерді сандық бағалау үшін тауар сапасын бағалаудың органолептикалық әдістері балдық жүйені пайдаланады. Кез келген өнімге сенсорлық талдау жүргізу әдістемесінде әрбір сапа көрсеткішіне белгілі бір ұпай саны беріледі. Осылайша, ет өнімдерінің сапасын бағалау кезінде бес және тоғыз балдық шкала қолданылады. Сондықтан олардағы әрбір көрсеткіш 5 немесе 9 сапа дәрежесіне ие.

Ғылымның даму тарихы

Органолептика дербес пән ретінде ХХ ғасырдың екінші жартысында қалыптаса бастады. Сенсорлық талдауды жүзеге асыруда тағам өнімдерін органолептикалық сынаудың заманауи әдістерін жетік білуі тиіс сарапшы-дегустердің кәсібилігі маңызды. Психотехникалық сипаттамалары бойынша дәм татушыларды таңдау қажеттілігін алғаш рет 1933 жылы Мәскеу халық шаруашылығы институтының тауартану кафедрасында жұмыс істеген профессор В. С. Грюнер дәлелдеген. Бірақ алғашқы сарапшыларды таңдау әдістері АҚШ-та жасалған.

Бұл әзірлемелерде адамдардың сенсорлық қабілеттерінің жоғарылауына негізделген органолептикалық зерттеу әдісіне дәм татушыларды таңдау принциптері ерекше рөл атқарады. Сонымен, 1957 жылы Д. Э. Тильгнер сенсорлық минимум түсінігін енгізді, оны мамандар сақтау керек. Ол сондай-ақ осы тақырыпта КСРО-да орыс тілінде жарық көрген тұңғыш ғылыми еңбектің авторы.

Тауарларды органолептикалық бағалау әдістері бойынша ең белсенді отандық әзірлемелер 1970-1980 жылдары жүргізілді:

• Солнцева Г. Л. ет өңдеу өнеркәсібіне жарамды дәмдеуіштерді таңдау әдістемесін құруға жетекшілік етті.

• Сафронова Т. М. балық өнеркәсібі үшін сараптамалық тестілеу бағдарламаларын әзірледі.

• Чеботарев А. И.сүт өнеркәсібінде дәм татушыларды дайындау және іріктеу әдістерін әзірлеуге жетекшілік етті.

• Пучкова Л. И. нан өнімдерін органолептикалық талдау әдістерін жетілдірді.

Әдістің мүмкіндіктері

Органолептикалық бағалау деп берілген өнімді бағалау үшін қолайлы нақты органолептикалық көрсеткіштерді таңдауды, осы көрсеткіштерді бағалауды, сондай-ақ олардың мәндерін базалық көрсеткіштермен салыстыруды қамтитын көптеген операциялардың жиынтығы түсініледі.. Әдеттеорганолептикалық көрсеткіштер