Микотоксины

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Уральский ГАУ)

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания»

Микотоксины

Выполнил: Ефименко Мария Олеговна, студент 4 курса,

направление подготовки 35.03.07

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Проверил: Лихачева Елена Ивановна– Кандидат технических наук, доцент.

Екатеринбург, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1. ПУТИ ПОПАДАНИЯ В СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ        4

2. ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ        5

3. ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ        8

4. МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ        10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        12

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК        14

ВВЕДЕНИЕ

Одной из главных физиологических потребностей у любого живого организма является питание, от которого зависят важные биохимические механизмы обмена веществ, рост и развитие клеток. Для сохранения здоровья человека продукты питания должны быть безопасны.

В целях сохранения безопасности потребления пищи в Российской Федерации с 1 июля 2002г. регламентируются Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который предупреждает развитие и распространение инфекционных массовых заболеваний и отравлений у населения, связанных с нарушением безопасности и качества пищевого сырья и продуктов питания.

Одними из опасных токсических веществ являются микотоксины, загрязняющие корма и пищевые продукты. Микотоксины (от греч. mukos — «гриб»; toxikon — «яд») — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

Цель работы: рассмотреть микотоксины как загрязнители пищевого сырья и продуктов питания.

Задачи работы:

1) установить пути попадания микотоксинов в сырье и готовые пищевые продукты;

 2) проанализировать опасность наличия микотоксинов для здоровья человека и животных;

 3) определить допустимые уровни содержания микотоксинов в пищевом сырье и продуктах питания;

4) узнать, какие меры профилактики применяют для предотвращения отравлений микотоксинами, как снизить, или не допустить их попадание в продукты.

1 ПУТИ ПОПАДАНИЯ В СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Микотоксины — это продукты жизнедеятельности микроскопических грибов (плесеней). Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и животного происхождения. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению плесеней и образованию в пищевых продуктах токсических веществ. Зерно злаковых культур поражается во время вегетации растений, в снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду.

Плесневые грибы, при наличии благоприятных условий размножаются, образуют колонии, повышая концентрацию микотоксинов. Благоприятными условиями для размножения плесневых грибов являются наличие питательной среды, теплое (20–30º С), затемненное, слабопроветриваемое место с высоким уровнем влажности (некоторые штаммы плесневых грибов могут развиваться при влажности 60%, большая часть плесеней развивается при влажности 75-80% и выше).

Основным источником загрязнения продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать. Плесневые грибы очень устойчивы во внешней среде, как все спорообразующие культуры[5].